SPRING EXPLODES AT THE
“MADERNASSA RESTAURANT & RESORT”
ONLY NATURE IN CHEF GIUSEPPE D’ERRICO’S DISHES
CUSTOMIZATION AND INTERTWINING
AT THE CORNERSTONE OF THE NEW MENUS
The MICHELIN 2022 Gold Plate WINNER has recently been awarded to LA MADERNASSA Restaurant in Guarene – 1 Michelin star in the Michelin Guide Italy 2023, recognizing the winning restaurant for Italy of the Michelin Plaque competition.
The “Guida di Identità Golose” (The Taste Identity Guide), fresh off the press, confirms the Madernassa’s stable position in the firmament of great Italian restaurants.
Confirmed by the “We Are Smart Green Guide” the positioning of La Madernassa Restaurant among the 100 best restaurants in the world and in fifth place among the TOP 10 in Italy for the use of fruit and vegetables, culinary creativity, ecological footprint and social impact.
Awards that testify how at Madernassa minds never stop, passion continually overwhelms and souls are always in turmoil. With the explosion of spring everything has been unleashed and will be expressed in its new proposals.
The creations that will support the tasting experience will focus on the concept of rebirth and freshness, where the colours of nature will be the fundamental appeal in the dish. “This is my favourite season because it allows me to express myself at my best and, in every respect, allows me to immerse the customer in colours, scents and flavours that generate an all-encompassing experience, bringing the place, the territory and our cuisine to the maximum potential” reveals Executive Chef Giuseppe D’Errico.
Among the spring dishes offered, a special note is for “RIFIORIRE – Curdled milk, mountain egg yolk confit , peas and Prosciutto Crudo di Cuneo”, a creation that has been very successful in 2022 and that for 2023 will see an important evolution to be discovered. But also “ASPARAGO TONNATO – White asparagus cooked in broth, tuna
sauce, caper powder and leaves, tuna belly lacquered with veal jus” a proposal that amazed the palates last year and this spring will reveal a new important growth towards the intertwining between the tastes of the territory and the Mediterranean nature of the chef. There will be many surprises and new creations that will not disappoint expectations.
“I can only say that all the dishes will have as their ultimate goal the creation of a strong and sometimes cerebral emotion, which will be difficult to forget” continues Giuseppe D’Errico, confident in the now proven duo with his brother Francesco D’Errico, Chef de Cuisine, and a fierce brigade well armed and ready to fight to give the best of banquet or a stay in the rooms, where even breakfast will be a pleasant moment to remember, before leaving to discover Guarene, included among the most beautiful villages in Italy, and the Langhe-Roero and Monferrato, a UNESCO heritage site.
“Hospitality, empathy and the ability to offer a guest what he wants, or even thinks he can desire, are an art and will be the strong expression of what we do. Great teamwork where a flavour or a story can leave a mark in the memory and become the engine of a new journey in search of what you still do not know or would like to find with us” concludes Ivan Delpiano.
As of 2023 the town of Guarene has officially become part of the prestigious circuit of the most beautiful villages in Italy. It rises in the Langhe-Roero and Monferrato, a UNESCO protected site.
ESPLODE LA PRIMAVERE ALLA
“MADERNASSA RISTORANTE & RESORT”
TUTTA LA NATURA NEI PIATTI DELLO CHEF GIUSEPPE D’ERRICO
PERSONALIZZAZIONE E INTRECCI
FARANNO DA CARDINE AI NUOVI MENU
Al Ristorante LA MADERNASSA di Guarene – 1 stella Michelin nella Guida Michelin Italia 2023 – è stata consegnata in questi giorni la Targa Oro WINNER MICHELIN 2022, riconoscendo il Ristorante vincitore per l’Italia del concorso Plaque Michelin.
La “Guida di Identità Golose”, fresca di pubblicazione, conferma il posto stabile della Madernassa nel firmamento delle grandi tavole Italiane.
Confermato da parte della guida “We Are Smart Green Guide” il posizionamento del Ristorante La Madernassa tra i 100 migliori ristoranti al mondo e al quinto posto tra i TOP 10 in Italia per l’uso di frutta e verdure, creatività culinaria, impronta ecologica e impatto sociale.
Riconoscimenti che testimoniano come alla Madernassa le menti non si fermano mai, la passione travolge continuamente e gli animi sono sempre in fermento. Con l’esplosione della primavera tutto si è scatenato e si esprimerà nelle nuove proposte.
Le creazioni che sosterranno i percorsi degustativi saranno incentrate sul concetto di rinascita e freschezza, dove i colori della natura saranno il richiamo fondamentale nel piatto. “Questa è la stagione che preferisco perché permette di esprimermi al meglio e, sotto ogni aspetto, mi consente di immergere il cliente in colori, profumi e sapori tali da generare un’esperienza totalizzante, portando al massimo potenziale il luogo, il territorio e la nostra cucina” rivela l’Executive Chef Giuseppe D’Errico.
Tra i piatti primaverili proposti una nota particolare è per “RIFIORIRE – Latte cagliato, tuorlo d’uovo di montagna confit, piselli e Prosciutto Crudo di Cuneo”, una creazione che ha riscosso grandissimo successo
nel 2022 e che per il 2023 vedrà un’evoluzione importante tutta da scoprire.
Ma anche “ASPARAGO TONNATO – Asparago bianco cotto in brodo, salsa tonnata, polvere e foglie di cappero, ventresca di tonno laccata con jus di vitello” una proposta che ha meravigliato i palati l’anno scorso e questa primavera rivelerà una nuova importante crescita verso l’intreccio tra i gusti del territorio e la mediterraneità dello chef. Tante saranno le sorprese e le nuove creazioni che non deluderanno le attese.
“Posso solo dire che tutti i piatti avranno come fine ultimo la creazione di un’emozione forte e a volte cerebrale, che sarà difficile dimenticare” prosegue Giuseppe D’Errico, forte dell’ormai collaudato binomio
con il fratello Francesco D’Errico, Chef de Cuisine, e di una agguerrita brigata ben armata e pronta a battersi per dare il meglio di sé in una cucina sempre in fervore.
Una cucina che, tra le varie tecniche, porrà l’accento sull’estrazione a freddo dei vegetali per ottenere il maggior sapore originale del prodotto, concentrando freschezza e vitalità nell’utilizzo. La serra della
Madernassa e il giardino delle aromatiche produrranno nuove e più ampie varietà di erbe e fiori freschi, l’orto a cielo aperto a pochi passi dalla cucina sarà una credenza in continua crescita, imprescindibile in questo nuovo anno, ove verrà posta grande concentrazione sui vegetali, affidandogli un ruolo ancora più distinto nel piatto.
“Un esempio è la lamina di purea ridotta di cipolla che nella composizione del piatto dovrebbe ricoprire un ruolo marginale, ma per quanto delicata e inaspettata diventa invece protagonista” spiega lo chef Giuseppe D’Errico, “ il pensiero maturato durante le vacanze appena trascorse ci porterà a trasmettere, attraverso le preparazioni, la mediterraneità di un’Italia piena di sapori, intrecciata con questo territorio, che verrà valorizzato maggiormente e al contempo darà forza all’unione tra le mie origini ed una terra unica come le Langhe e il Roero”.
Per la stagione 2023 abbiamo così deciso di centrare la nostra carta ristorante. Accantoniamo i menù prefissati e stampati per dare spazio alla costruzione di un’esperienza più personalizzata. E’ un nuovo
percorso di crescita per conquistare appieno l’obiettivo del miglior utilizzo, al giusto momento, di ogni materia prima. Chi siede alla nostra tavola sarà invitato a scegliere il numero delle portate che desidera degustare, guidato dalla propria curiosità e golosità, indicare gusti o alimenti che non ama e lo Chef gli costruirà un personale viaggio gastronomico.
Questo approccio sensibilizzerà i commensali nella conoscenza di nuove esperienze gustative, coinvolti non solo dallo Chef, ma anche da Giorgia Fiasconaro, maître di sala, nello scoprire radici ed evoluzioni di un piatto, mentre la passione di Vincent Nuevo, giovane sommelier, e Giuseppe Palazzo professionista di lunga esperienza li appassioneranno nel discorrere di vino per scegliere i migliori abbinamenti.
“E’ come immaginare che ogni tavolo del ristorante sia uno chef’s table dove l’ospite è attore e spettatore al contempo, dove interagisce con lo Chef senza però abbandonare l’intramontabile fascino del tavolo più riservato o con vista sulle Langhe. E così accadrà che tra i differenti tavoli quasi certamente i menù saranno completamente differenti l’uno dall’altro. Ma accadrà anche di intrattenersi in piacevoli esperienze immersive prima di iniziare il percorso a tavola come assaporare un’ottima bollicina o una bevanda preparata dallo Chef, direttamente da un calice di fiore, nel salottino tra la serra e l’orto” racconta Ivan Delpiano co-fondatore alla guida del Resort.
L’impegno costante di tutto il team della Madernassa sarà proprio quello di rendere totalmente inclusiva e distensiva ogni esperienza , che si tratti di un pranzo o di una cena, di un convivio o di un soggiorno nelle camere, dove anche la colazione sarà un piacevole momento da ricordare, prima di partire alla scoperta di
Guarene, inserito tra i Borghi più belli d’Italia, e delle Langhe-Roero e Monferrato, sito patrimonio UNESCO.
“L’accoglienza, l’empatia e la capacità di offrire ad un ospite ciò che desidera, o anche solo pensa di poter desiderare, sono un’arte e saranno l’espressione forte del nostro fare. Un grande lavoro di squadra dove un sapore o un racconto possano lasciare un segno nella memoria e diventare il motore di un nuovo viaggio alla ricerca di quanto ancora non si conosce o si vorrebbe ritrovare da noi ” conclude Ivan Delpiano.
A partire dal 2023 il paese di Guarene è ufficialmente entrato a far parte del prestigioso circuito dei Borghi più belli d’Italia. Sorge nelle Langhe – Roero e Monferrato, sito protetto dall’Unesco..
La Madernassa Ristorante & Resort
Dal 29 Marzo al via la nuova stagione
Il Ristorante & Resort di charme 2 stelle Michelin di Guarene (CN) apre le sue porte
Al timone della cucina l’executive chef Giuseppe D’Errico
Insieme ai giovani talenti che formano la nuova brigata il fratello
Francesco D’Errico
nel ruolo di chef de cuisine
Tra le nuove figure professionali annunciate anche
il direttore di sala, la maître e il sommelier
Da martedì 29 Marzo La Madernassa Ristorante & Resort, terminata la pausa necessaria per rinnovare le sale che accolgono gli ospiti a tavola e mettere a punto le novità annunciate a gennaio, apre le sue porte, pronta ad affrontare la stagione 2022 all’insegna dell’eccellenza e della sostenibilità con nuovi e straordinari talenti.
Dopo l’arrivo al timone della cucina dell’executive chef Giuseppe D’Errico, ora è fonte di grande orgoglio comunicare l’arrivo di Francesco D’Errico, fratello di Giuseppe che entra in struttura nel ruolo di chef de cuisine.
“Non potremmo essere più contenti – dichiarano Ivan Delpiano e Fabrizio Ventura – di aprire la stagione con Giuseppe e Francesco D’Errico, che hanno accolto con grande entusiasmo l’opportunità di riunirsi, dopo i loro singoli percorsi formativi. Sono partiti entrambi dall’Italia con gli insegnamenti del grande Maestro Gualtiero Marchesi, poi Giuseppe sceglie la Francia con uno dei piu’ prestigiosi ristoranti al mondo, La Maison Troisgros tre stelle Michelin, dove si ferma per sei anni al fianco di Michel Troisgros.
Anche Francesco dopo un’esperienza con Bottura parte per la Francia restando per sei anni nel ristorante stellato Maison Decoret a Vichy dove, proprio con l’aiuto dello chef Jacques Decoret MOF, si allena per partecipare al prestigioso concorso MOF, competizione quadriennale che designa i migliori lavoratori di Francia, fino ad arrivare in semifinale. Due percorsi separati quelli di Giuseppe e Francesco per forgiarsi e sviluppare individualmente capacità e sensibilità.”
Il desiderio dei fratelli D’Errico di ritornare in Italia, mettersi in gioco insieme, lavorare a stretto gomito per far esplodere la loro creatività, ha così trovato casa alla Madernassa.
Giuseppe e Francesco offrono un concetto del gusto che mette in confronto innanzi tutto la dualità mente/corpo, non tanto per rovesciare la gerarchia quanto per proporne un pensiero del supplemento, eliminando ogni idea di separazione. Emerge la necessità di una sensorialità sostenibile che si incentra su di un nuovo format in cui il concetto di cibo incontra quella consapevolezza che mette al centro l’uomo chiave della sostenibilità. Uomo che deve essere esso stesso sostenibile.
Indagano attraverso lo sguardo del senso e del cuore temi di ecologia etico gastronomica, dove oltre la necessità di costruire un nuovo rapporto fra gli ecosistemi di cui facciamo parte, declinano un pensiero critico condiviso attraverso nuove produzioni di piatti dove sostenibile è comprendere le conseguenze che possono derivare dalle scelte compiute, come queste si interfacciano con la sfera economica, come impattano sulla sfera ambientale e quali sono le condizioni sociali dei soggetti coinvolti nella filiera.
Sostenibile è così narrare gli argomenti, trasformali in azioni concrete, coinvolgendo l’ospite che varca la soglia de La Madernassa Ristorante & Resort e tutti gli operatori, dai fornitori ai collaboratori, definendo valori soglia e guida per poter raggiungere gli obiettivi dello sviluppo sostenibile sanciti dalle Nazioni Unite. La loro è una cucina 100% natura, dove indispensabile è l’utilizzo di risorse e materie prime di qualità eccelsa, nel rispetto della natura e del ciclo stagionale, ed è proprio qui che lo storico orto della Madernassa entra in gioco diventando elemento fondamentale della loro cucina e punto iniziale dell’esperienza sensoriale dell’ospite.
“Dopo la consueta chiusura per ferie – prosegue Ivan Delpiano – abbiamo scelto insieme di posticipare di un mese la riapertura per dedicare questo tempo a conoscerci meglio, a formare il Team e accogliere il contributo che ciascuno poteva fornire. Ora possiamo dire che la squadra è forte, ben guidata da chi riveste ruoli di responsabilità, che ognuno si sente ben motivato a dare il meglio di sè stesso, a investire tutto, in primis il cuore per lavorare in un clima sereno, creativo e collaborativo. Ognuno di noi è diverso, ma è proprio in questo che risiede la nostra vitalità, sappiamo che ci attenderanno sacrifici ma siamo certi anche grandi soddisfazioni.
La forza della Madernassa, in questa sua nuova espressione, sta proprio nel progetto e nella squadra: un progetto che non è solo accademico ma è passione, è crescita da condividere, difficoltà da affrontare e risolvere insieme, percorsi da focalizzare per obiettivi da conquistare, una squadra dove l’elemento famiglia della Madernassa e dei F.lli D’Errico avrà la sua massima espressione, dove si inserisce il ruolo cruciale di Giuseppe Palazzo direttore di sala e di tutti coloro che in ruoli diversi si sono uniti e si uniranno a noi.”
A Giuseppe Palazzo, nel ruolo di direttore di sala e primo sommelier, forte delle sue esperienze caratterizzanti in diversi locali pluristellati, da New York all’Italia dove professionalità e managerialità vengono espressi ai massimi livelli, si affiancano Vince Nuevo secondo sommelier e Giorgia Fiasconaro maître di sala, che con esperienza ed estrema passione per il loro mestiere sapranno contribuire a rendere unica l’esperienza di chi varcherà la soglia della Madernassa Ristornante Resort.
Ognuno si esprime nel suo ruolo, da chi accoglie gli ospiti a chi in sala racconta cosa si cela dietro ogni piatto, da chi questi piatti li realizza a chi studia e ricerca quei vini che meglio sanno esaltarli, da chi accompagna gli ospiti nell’orto a chi l’orto lo coltiva.
Per tutti è impegno condiviso per rendere l’atmosfera sempre più accogliente e a misura di chi ama il buon vivere, per creare ogni giorno un’esperienza unica, vera, che gli ospiti porteranno a casa come piacevole ricordo, con il desiderio di ritornare.
Il nuovo menù, tutto da scoprire, sarà incentrato su tre percorsi degustativi: uno con portate di ampio respiro che includono pesce, carne e le sfumature del territorio, uno interamente vegetariano ed un terzo, a mano libera, che si svilupperà su dieci portate per riflettere a pieno l’espressione dello Chef Giuseppe D’Errico. La componente vegetale è sempre presente, come protagonista dell’assiette, tecnica passione e creatività sono gli ingredienti semplici, intimi ed emozionali fondamentali per trasmettere quella percezione d’insieme del “sentire la materia prima” identificativa della sua cucina.
Per ogni menù Giuseppe Palazzo ha creato l’abbinamento vini, scegliendo percorsi coinvolgenti, creando accostamenti capaci di nobilitare e raccontare sensibilità al gusto e all’olfatto.
Per chi preferisce comporre la propria esperienza a tavola troverà il menu alla carta e la carta vini con etichette selezionate del territorio e del mondo.
Il ristorante La Madernassa – 2 stelle Michelin – è aperto tutti i giorni a pranzo e cena, ad esclusione del lunedì (tutto il giorno) e il martedì (a pranzo). Resterà aperto sia pranzo che cena in occasione dei giorni festivi Lunedì 17 Aprile e lunedì 25 Aprile.
Sono sempre aperte le camere del Resort, ognuna con le sue aree dedicate e tanti spazi nel verde per sfruttare a pieno la bellezza della natura. Nuove proposte dedicate stanno per prendere forma e appena il tempo lo permetterà, le colazioni verranno servite anche all’aperto, dove la vista sconfinata sulle colline della Langa e sullo sfondo la catena delle Alpi, saranno il modo migliore per dare inizio a giornate tutte da vivere alla scoperta del meraviglioso territorio in cui ci troviamo.
GIUSEPPE D’ERRICO – Executive chef La Madernassa
Giuseppe D’Errico, classe 1987, configura un rapporto corporeo di nuda percezione non intenzionale con il cibo. Dopo essersi formato presso l’Accademia Internazionale della Cucina italiana di Gualtiero Marchesi, lavora con diversi Chef stellati sia in Italia che in Francia.
I preziosi insegnamenti del Grande Maestro, che subito ha riconosciuto in lui spiccate doti personali e culinarie, gli aprono la mente al viaggio e all’insaziabile desiderio di conoscere. L’impronta “artistica” della cucina di Marchesi lo porta a scegliere, per continuare la sua formazione, la cucina di uno dei ristoranti più famosi al mondo, tre stelle Michelin dal 1968, la prestigiosa Maison Troisgros. Qui si ferma per sei anni, cresce come sous -chef al fianco di Michel Troisgros, suo vero mentore, scansiona sensorialità sostenibile e percezione etica del gusto. Il percorso intrapreso tra cibo come forma di linguaggio, studio del piacere come bisogno e consapevolezza legata agli ingredienti, lo porta alla Stella Michelin nel 2018 come Executive Chef del Ristorante Ornellaia di Zurigo e ai 17/20 punti del Gault-Millau.
Sul finire del 2021 l’incontro con La Madernassa Ristorante & Resort lo riporta in Italia, luogo dove l’unione di intenti con la proprietà si rivela il terreno fertile per far crescere e trasmettere il suo percorso di sensi unico, complesso, tutto da scoprire e sviluppato verso il divenire.
FRANCESCO D’ERRICO – Chef de cuisine La Madernassa
Francesco D’Errico, classe 1988 privilegia l’equilibrio di sapori e di emozioni nella creazione di un piatto. La tecnica acquisita pone le sue basi negli studi presso l’ALMA di Gualtiero Marchesi, perfezionata poi nel ristorante Maison Decoret a Vichy, dove ha trascorso sei anni iniziando la sua esperienza come commis fino a diventare chef di cucina. E’ proprio qui che Jacques Decoret, entrato nell’olimpo dei grandi Chef Francesi, insignito del titolo di MOF, lo aiuta ad allenarsi per partecipare a questa prestigiosa competizione che premia il miglior lavoratore di Francia (Meilleurs Ouvriers de France) . Allenamenti costanti, spirito di sacrificio e tanta creatività gli permettono di arrivare in semifinale.
A inizio 2022 rientra in Italia per condividere a fianco del fratello Giuseppe il percorso con La Madernassa Ristorante & Resort ** Michelin.
Il Ristorante & Resort di charme a Guarene (Cn), nel Roero prepara una sorprendente stagione 2022
Giovani talenti formeranno una grande brigata tutta da scoprire
La Madernassa Ristorante & Resort scalda i motori e si prepara ad una nuova e sorprendente stagione 2022 ricca di cambiamenti e novità! Al timone della cucina del celebre Ristorante & Resort due stelle Michelin è arrivato l’executive chef Giuseppe D’Errico, affiancato da una straordinaria brigata che nei prossimi mesi sarà tutta da scoprire. Il Ristorante & Resort dopo essere stato recentemente riconosciuto tra i migliori top 30 ristoranti del pianeta secondo la we are smart green guide, si prepara così ad affrontare un’entusiasmante stagione 2022 all’insegna dell’eccellenza e della sostenibilità.
“Siamo orgogliosi di comunicare l’arrivo dell’executive chef Giuseppe D’Errico presso la nostra struttura, un talento giovane e di rara sensibilità artistica ed umana – dichiarano all’unisono Ivan Delpiano, Fabrizio e Luciana Ventura – Siamo fortemente convinti che la sua filosofia di cucina saprà interpretare al meglio l’essenza del nostro Resort che è l’espressione radicata del nostro essere autentici, con l’intento di smuovere le corde più profonde dell’anima. Continueremo a lavorare sodo, ogni giorno, con l’amore e la dedizione incondizionata che ci contraddistingue, con la volontà di continuare ad offrire ai nostri ospiti un’accoglienza sempre più unica e di autentica bellezza, un’esperienza totalizzante a contatto con la natura, che è sinonimo di benessere, equilibrio e rigenerazione tra l’armonia, i suoni e i colori dell’ambiente circostante. L’executive chef Giuseppe D’Errico interpreterà con sapienza e tecnica la visione d’intenti che ci accomuna. In questa sempre più grande avventura tra innovazione e futuro ci sosterrà un’appassionata brigata, un team di giovani talenti che farà esplodere la continua voglia di crescere e migliorarsi, senza mai dimenticare il legame indissolubile con la terra dove il Resort da quasi vent’anni affonda le sue salde radici”
“Sono onorato ed entusiasta di intraprendere questo nuovo percorso alla Madernassa – dichiara l’executive chef Giuseppe D’Errico – dove il cuore pulsante sarà una cucina consapevole che mette al centro l’Uomo chiave della sostenibilità. Un Uomo contemporaneo che deve essere esso stesso sostenibile. Il progetto condiviso insieme alla proprietà indaga attraverso lo sguardo del senso e del cuore, temi di ecologia etico-gastronomica, dove è necessario costruire un nuovo rapporto fra le parti coinvolte, attraverso nuove preparazioni gastronomiche dove sostenibile è comprendere le conseguenze che possono derivare dalle scelte compiute. E’ comprendere come queste scelte si interfacciano con la sfera economica, come impattano sull’ ambientale e quali sono le condizioni sociali dei soggetti coinvolti nell’intera filiera. L’intento è offrire un concetto di gusto sensoriale che mette in risalto la dualità mente/corpo, non tanto per rovesciare la gerarchia quanto per proporne un pensiero del supplemento, eliminando ogni idea di separazione.”
Sulla sua filosofia di cucina lo chef aggiunge “La mia cucina è percezione, non solo immediatezza dell’attimo in cui la bocca distrugge ciò che viene ingerito. E’ percezione d’insieme del sentire. E’ universo difficile, non estraneo al suo tempo e al suo spazio. Fantasia, passione, esperienza, questi sono gli ingredienti semplici, intimi ed emozionali della mia cucina, dove il sentire la “materia prima” ha uno spazio percettivo nel gusto come senso più “esteso”, diffuso e sinestetico. Il cibo è strumento quotidiano, mezzo invasivo e pervasivo con specifiche funzioni energetiche e nutritive ma che, come tale, possiede contenuti che superano le funzioni stesse”
Lo Chef Giuseppe D’Errico e parte del team sono già all’opera per preparare l’apertura. Alcuni di noi non si sono mai fermati per dedicarsi a tutto quanto può rallentare ma non si può mai fermare. Parliamo per esempio dell’orto dove chi da tempo se ne prende cura, ha progettato la nuova stagione in relazione alle necessità della rotazione colturale e iniziato a preparare il terreno per le future semine. Mani esperte sono state indispensabili anche per le potature della vigna e del frutteto, ma anche per curare il giardino delle aromatiche e l’area boschiva per fare in modo che possano sempre regalare frutti, aromi, erbe spontanee e radici, fonti inesauribili per la nostra cucina che punta sulla natura per creare quell’’unicità esperienziale inconfondibile da far vivere agli ospiti del Resort.
Nei prossimi giorni con lo Chef si prepareranno le basi per far ripartire il semenzaio, avere i primi vegetali pronti e le piante da mettere a dimora in primavera in linea con le sue esigenze di cucinare sempre materie prime di qualità eccelsa nel rispetto delle stagioni e della natura.
“Una cosa è certa – proseguono Fabrizio Ventura e Ivan Delpiano- investiremo molto, come è da sempre nel nostro dna, per sostenere e dare risalto a chi si riconosce in questo percorso progettuale, sentendosi parte importante di un team e non solo di un gruppo di lavoro. Il valore individuale di ciascuno è una risorsa preziosa e ciascuno deve avere il suo giusto spazio. Presto sarà il momento di dare voce al nostro Direttore di sala, al Maitre, al Sommelier e a tutti coloro che saranno sempre pronti ad accogliere gli ospiti per accompagnarli alla scoperta di quanto il resort può offrire e a chi con professionalità saprà contribuire a trasformare l’esperienza di gusto totalizzante in un’autentica opera d’arte.
Il 2022 segnerà una nuova importante evoluzione per La Madernassa Ristorante & Resort . Ci eravamo ripromessi di alzare ulteriormente l’asticella rispetto agli anni precedenti e lo stiamo facendo individuando importanti figure professionali per i ruoli di Chef de cuisine, pastry Chef e sous Chef, che saranno complementari e in perfetta sintonia con l’executive Chef Giuseppe D’Errico.
Le novità e sorprese non finiscono qui….”
Le porte del Ristorante si apriranno agli ospiti a fine Marzo, dopo aver completato la riorganizzazione degli spazi in cucina, gli interventi che riguarderanno le sale che accolgono gli ospiti e la terrazza che si affaccia sulle Langhe e il Monviso, tutto per rendere l’atmosfera sempre più accogliente e a misura di chi ama il buon vivere.
La Madernassa Ristorante & Resort
Confermate le 2 Stelle Michelin secondo la guida Michelin Italia 2022
Il Ristorante & Resort di Guarene (Cn), nel Roero, mantiene le 2 stelle Michelin e prepara una nuova e sorprendente stagione 2022
Continua nel frattempo l’evoluzione green e sostenibile del Resort che si è posto l’obiettivo di diventare sostenibile oltre che nella cucina, in tutti i suoi spazi: dalle sale interne alle camere, piscina e aree benessere comprese
La Madernassa Ristorante & Resort mantiene 2 Stelle Michelin secondo la nuova guida Michelin Italia 2022 presentata in Franciacorta. Il ristorante & Resort di charme sito in Guarene, nel cuore verde del Roero conferma così il suo straordinario e unico percorso e dopo essere stato recentemente riconosciuto tra i migliori top 30 ristoranti del pianeta secondo la we are smart green guide, si prepara ad affrontare una sorprendente e nuova stagione 2022 all’insegna dell’eccellenza e della sostenibilità.
“Siamo molto contenti di proseguire con 2 Stelle Michelin in questo straordinario progetto che è La Madernassa Ristorante & Resort – dichiarano all’unisono Ivan Delpiano, Fabrizio e Luciana Ventura – sono stati due anni intensi, fatti di sacrifici e determinazione. Non ci siamo mai arresi e anche con la pandemia abbiamo continuato a credere in quello che La Madernassa è diventata nel corso di questi quasi 20 anni d’attività. Siamo molto legati a questo territorio, ci sentiamo figli di questa terra e continueremo darle voce con l’amore e la passione incondizionata che ci contraddistingue e con la volontà di continuare ad offrire ai nostri ospiti un’accoglienza sempre unica e di autentica bellezza, un’esperienza totalizzante a contatto con la natura che è sinonimo di benessere, equilibrio e rigenerazione tra l’armonia, i suoni e i colori dell’ambiente circostante. Grazie a tutti coloro che hanno creduto in questo progetto, a partire da chi nel 2001 ne ha tracciato le prime linee su fogli bianchi e poco dopo le fondamenta nella terra. Grazie a tutti quelli che negli anni hanno condiviso questo percorso, a chi sceglierà altre strade, a chi resterà e a chi si unirà a noi. Che altro dire se non, come ogni volta, che alzeremo l’asticella ancora un po’, cercando di crescere ancora, e che saremo sempre una grande squadra!”.
Alla Madernassa, dietro le quinte, tutto si sta già proiettando verso il nuovo anno che è ormai alle porte, un anno dove si darà forza e sostegno a talenti che tanto hanno da esprimere, ad un team che farà esplodere la continua voglia di crescere all’insegna dell’innovazione, senza mai dimenticare il legame indissolubile con la terra in cui sorge il Resort, terra già sito patrimonio mondiale dell’umanità. Tante saranno le novità sia in termini di cucina che di cantina, ma per queste non è ancora l’ora di svelarle.
Durante la consueta chiusura invernale per ferie la Madernassa non si fermerà, come non si è mai fermata: si lavorerà per rendere più esclusivi ed intimi alcuni luoghi che accoglieranno lo “chef’s table” nelle diverse stagioni, per riorganizzare gli spazi in cucina. Qualche intervento riguarderà anche le sale che accolgono gli ospiti e la terrazza che si affaccia sulle Langhe e il Monviso in modo da rendere l’atmosfera sempre più accogliente e a misura di chi ama il buon vivere.
E poi c’è chi ogni anno si ferma per seminare in serra, per mettere a dimora all’aperto, se il clima lo permetterà, i bulbi che saranno raccolti poi in primavera, per preparare il terreno per le semine estive.
Si prosegue con la piantumazione nell’ampio parco di oltre 15000 mq che circonda il Resort per la realizzazione di un’area boschiva che conterrà all’interno due laghetti, querce, carpini, gelsi, cespugli di nocciolo selvatico e tante essenze autoctone: un progetto condiviso che profonde il suo costante impegno nella ricerca dell’unicità esperienziale da far vivere agli ospiti del resort.
Continua così l’evoluzione green della struttura, che in ogni suo spazio, in ogni servizio che propone, si è posta l’obiettivo di apportare accortezze e interventi strutturali per ridurre l’impatto ambientale dell’intero resort, sviluppando progetti di biodiversità, con l’obiettivo di ottenere benefici positivi tangibili e concreti per tutti.
Non si ferma neppure la ricerca di ciò che può regalare emozioni rendendo omaggio al territorio: “Da oltre un anno a questa parte stiamo lavorando per estrarre l’essenza della pera Madernassa, per estrapolare tutta l’energia del sole che si racchiude in questo frutto ricercato, cultivar originaria del 1800, che ha dato il nome al nostro Resort – proseguono Fabrizio Ventura e Ivan Delpiano – e il prossimo anno, a coronare tutte le novità che lo accompagneranno presenteremo due nostri prodotti limited edition: un gin e una composizione olfattiva, ove protagonista sarà proprio la rotondità gustosa e profumata della pera Madernassa. Emozioni tutte da provare: sarà come passeggiare nel cuore dei nostri frutteti”
Sul confine tra le Langhe e il Roero, zone d’Italia Patrimonio Mondiale dell’Umanità, si trova il Resort La Madernassa, che con i suoi 15.000 mq di giardino, orti, serre, filari di uva, frutteti e piante aromatiche, contribuisce a rendere unico un paesaggio che è uno scrigno di bellezze, di sapori e di profumi. La camminata tra i glicini in fiore è un richiamo alle atmosfere impressioniste; il percorso aromatico è un risveglio dei sensi che vi farà apprezzare ancora di più le preparazioni dello chef Michelangelo Mammoliti; la torretta d’avvistamento offre una prospettiva meravigliosa che è una carezza alle Langhe e un abbraccio al Roero; passeggiare tra le piantagioni di frutta (pere, pesche, albicocche, fragole, mele, uva, cachi, nespole) e percorrere il sentiero floro faunistico, vi proietterà verso una dimensione naturale con cui spesso rischiamo di perdere il contatto. Alle spalle, un lungo e minuzioso lavoro di ricerca nato dall’unione di intenti della proprietà Luciana Adriano, Fabrizio Ventura e Ivan Delpiano e curato giornalmente dallo chef e dalla sua brigata.
“L’orto è l’espressione più democratica del fare umano. Che tu sia un umile contadino che produce per la propria famiglia, o uno chef che coltiva per il suo ristorante, l’orto ti restituisce sempre quello che tu gli hai dato con una qualità proporzionale all’attenzione e alle cure che gli hai dedicato”: è questo il pensiero del nostro chef Michelangelo Mammoliti. Lui lo ha imparato da piccolo grazie al nonno, e se ne è innamorato da grande, quando ha iniziato il suo percorso formativo in giro per il mondo. Nelle cucine dei più grandi ha capito come il ritorno alla terra sia un aspetto che va al di là del taglio “green” che certe mode di oggi cavalcano. Avere il proprio orto non significa seguire un trend, ma è qualcosa di più profondo, che pesca lontano nella nostra memoria atavica. È rispetto per la natura, è prendersi cura di un piccolo spicchio di terra e fare in modo che ogni seme diventi l’espressione migliore di sé stesso. Ecco, coltivare ha a che fare con le radici, qualunque sia la nostra estrazione sociale.
Se l’orto è sinonimo di democrazia, la serra ne è la sua versione più elitaria. È un micro mondo con il suo clima e le sue regole, slegato dalla realtà in cui è inserito. Tutto quello che succede al suo interno è merito della mano dell’uomo. Qui convergono i frutti delle ricerche in giro per i 5 continenti, il risultato di più di 15 anni di studi, di letture, di test, di errori e di successi. Si può certamente dire che nella serra ci sono alcuni dei segreti che portano la guida Michelin ad accendere i riflettori sulla cucina. È come il portfolio dell’artista. È una bacheca dei trofei, in un certo senso.
Un solo singolo seme può contenere un viaggio in Thailandia, una visita inaspettata di un amico giapponese, l’eredità di un maestro francese, lo studio di una ricetta antica o una chiacchierata con un vecchio contadino.
ORTO
Alla Madernassa ci sono due orti distinti ma adiacenti, con una superficie totale di 2 ettari e mezzo. Per Michelangelo auto prodursi ciò di cui ha bisogno in cucina, nella realizzazione dei suoi piatti, è l’unica strada da seguire per ottenere quel risultato estetico e organolettico che fanno della sua cucina un’eccellenza non solo delle Langhe ma d’Italia.
“In ogni stagione coltivo 80/90 specie vegetali diverse; 70 prodotti diversi provenienti da Italia, Thailandia, Perù, Messico, Vietnam, Sud America, Brasile e Giappone. Alcuni semi arrivano dai miei viaggi, altri me li faccio spedire da amici e colleghi che vivono sparsi nel mondo.
Tante delle varietà che coltivo non si reperiscono nei mercati o dai produttori locali”: ci racconta lo chef tra una semina e un raccolto.
Parliamo di numero, di dati certi. Ad ogni ciclo stagionale vengono messe a dimora 450 piantine di zucchine per 7 varietà, in un periodo che va da giugno ad agosto. Più di 75.000 mila semi di carote e 30.000 semi di barbabietole di 7 varietà diverse, solo per citarne alcune. La produzione inizia a febbraio con la semina e si arresta a novembre con l’inizio del periodo invernale.
“7 è il numero che ho individuato per garantire il giusto apporto di varietà nelle mie ricette, mantenendo costante la qualità della mia produzione”: ci racconta lo chef Michelangelo Mammoliti.
Tutti i grandi maestri con i quali Michelangelo ha lavorato, coltivavano il proprio orto: questa è stata la molla che ha fatto scattare in lui la volontà di seguire quelle orme e quegli insegnamenti per raggiungere le vette della ristorazione italiana e internazionale.
SERRA
La serra ha un’estensione di 120 mq e contiene un totale di 250 varietà di erbe e fiori commestibili. Le essenze provengono dal sud est asiatico, dalla Cina, dall’Italia, dalla Francia, America e Perù. Sia la serra che l’orto sono gelosamente custodite dallo chef Michelangelo Mammoliti e dal suo braccio destro Giorgio, lo “chef” del giardino e per esigenze contingenti ma soprattutto formative, anche la brigata di cucina sa come muoversi al suo interno.
La serra, attiva tutto l’anno, è nata dalla passione di Michelangelo per la natura, che è l’elemento a lui più congeniale. Fin da piccolo trascorreva le sue giornate libere con il papà a raccogliere erbe spontanee in montagna e intorno alla casa di famiglia ad Almese. Qui imparò a distinguere il tarassaco, a riconoscere l’aglio orsino o il dente di cane, ma soprattutto imparò come, in alcuni casi della vita, l’essere autodidatti porti spesso a conseguenze spiacevoli, anche se formative.
“Una volta – avevo circa 15 anni – raccolsi un’erba, assolutamente certo di cosa fosse, ma mi sbagliai. E l’unica cosa che ne ricavai fu un mal di pancia terribile che ancora oggi ricordo nitidamente. Ecco perché dietro ogni mia scelta c’è prima di tutto lo studio. Perché quando in un piatto aggiungo un vegetale devo essere certo di quello che provocherà in chi lo mangerà”.
Fu proprio in quegli anni, quelli dell’adolescenza che si sviluppò la propensione dello chef al foraging, l’arte, così tanto di moda solo negli anni, di raccogliere il cibo selvatico, che si affinò successivamente grazie alle letture di pionieri come Francois Couplan, botanico, scrittore ed uno dei massimi esperti nel campo delle erbe selvatiche e commestibili, grazie al quale Michelangelo ha imparato a decifrare nel modo corretto le foglie, i fiori, dove trovarli e come coltivarli; e che in seguito divenne proprio un aspetto fondamentale dei suoi viaggi nel mondo. Che sia per piacere o per lavoro, per Michelangelo un punto fisso rimane quello di capire cosa un determinato territorio offre al suo popolo, come un prodotto della natura viene consumato, quali sono le sue proprietà nutritive, le sue caratteristiche e soprattutto come fare a riportarlo alla Madernassa, nella sua serra.
La ricerca che c’è dietro ad ogni singolo piatto dovrebbe essere spiegata ad ogni cliente, affinchè chiunque ne capisca il valore vero, oltre al costo in carta che è il risultato di innumerevoli variabili, e apprezzi sopra ogni cosa la profonda conoscenza e l’infinita dedizione dello chef e della sua brigata alle materie prime. Questo è il compito dei ragazzi di sala del Ristorante La Madernassa: fare cultura intorno al cibo così come l’ha intesa lo chef in cucina.
“La mia cucina riflette ciò che trovo nell’orto. Non sono io che decido ma è la natura stessa il vero motore delle mie ricette. In base allo sviluppo delle piante e a ciò che producono, valuto le mie preparazioni. È come avere una immensa tavolozza di sapori da cui potere attingere, ma bisogna sapere qual è il momento corretto per raccogliere”: ci spiega ancora lo chef.
Oggi il giardino, nelle sue declinazioni dell’orto e della serra, è per Michelangelo un’esigenza prima di tutto personale, viscerale, e secondariamente culinaria. Ed è proprio questa una delle forze dello chef Mammoliti, avere fatto della sua più grande passione, uno stile di vita.
UN ANNO VEGETALE
Ogni mese ha i suoi climi, ogni stagione ha il suo protagonista vegetale. Per Michelangelo l’anno solare può essere idealmente scandito da questo elenco di verdure, divise per mese, descritte da un aggettivo ed associate ad un’erba. È un gioco ad incastri, uno schema ben calibrato di colori e sapori.
Gennaio – cardo – spinoso – russian kale
Febbraio – carote – sabbiose – artemisia
Marzo – carciofi – pazzo – mizuna antoni
Aprile – asparagi – selvatici – rumex acetosa
Maggio – celtuce – gentile – oxalis dei pei
Giugno – piselli – dolci – sciso verde
Luglio – zucchine – green – nasturzio
Agosto – melanzane – cremose – basilico tai thailandese
Settembre – pomodori – solari – coriandolo vietnamita
Ottobre – topinambur – poveri – ottunia cordata
Novembre – zucca – rapide – tazzoi vulcano
Dicembre – sedano rapa – tonico – mostarda metis
L’uomo ha de sempre valorizzato l’importanza delle erbe e degli ortaggi. Gli architetti si lasciano ispirare, nel passato come oggi, dalle loro forme; gli artisti di ogni epoca li hanno rappresentati nei loro quadri o ne hanno estratto i colori; i pubblicitari li hanno “scritturati” come soggetti per le loro campagne meglio riuscite. Ma forse il senso più profondo di valorizzazione del nostro patrimonio vegetale, è quello legato alla conservazione.
Quella stessa ricerca spasmodica che guida Michelangelo Mammoliti verso le specie più lontane in giro per il mondo, è la stessa che ha portato l’umanità verso lo Svalbard Global Seed Vault (Deposito globale di sementi delle Svalbard), che ha la funzione di fornire una rete di sicurezza contro la perdita botanica del patrimonio genetico delle sementi. Un bunker, scavato nella montagna di una remota isola norvegese a circa 1000 km di distanza dal Polo Nord, che ha apparentemente pochi punti in comune con l’orto di uno chef, ma che in realtà è mossa esattamente dagli stessi principi, ossia custodire gelosamente il proprio passato, affinchè tutti ne possano godere in futuro. Non ci stupiremo un giorno di vedere Michelangelo davanti alla porta di quel bunker!
RICORDI, EMOZIONI E CUCINA
QUANDO UNO CHEF STUDIA IL CERVELLO UMANO
La Memoria è quel processo (psichico/mentale) mediante il quale un essere umano, ma ciò vale per ogni tipo di organismo vivente, acquisisce informazioni sull’ambiente e le elabora a livello di conoscenze. Parliamo di capacità che si acquisiscono fin dalla nascita e che vanno costantemente rinforzate nel corso del tempo e in caso di età avanzata anche ri-abilitate. Quando si parla di funzioni cognitive si parla di: attenzione, memoria, orientamento, linguaggio, abilità visuo-spaziali, abilità prassiche e funzioni esecutive.
Intorno a questo concetto hanno iniziato il loro dialogo Michelangelo Mammoliti e Francesca Collevasone, chef del Ristorante La Madernassa il primo, psicoterapeuta e docente all’Università di Torino, la seconda. Con il tempo quello che era un semplice confronto tra professionisti si è fatto progetto condiviso, nato dalla necessità di Michelangelo di capire come fare a creare dei piatti che fossero in grado di suscitare emozioni, attraversando dei ricordi ben precisi.
L’inizio è stato un atto di fede. L’inizio è coinciso con l’analisi di alcuni piatti, frutto di determinate preparazioni, serviti a temperature corrette e capaci attraverso alcuni dei sensi stimolati (olfatto e tatto) di innescare dei ricordi precisi.
“Il confronto con la dottoressa Collevasone – ci racconta Michelangelo – mi ha portato a studiare il cervello umano, per capire il perché agisca in determinati modi. Mi sono ritrovato tra un servizio e l’altro ad avere per le mani dei trattati di neurogastronomia e in quelle pagine ho proiettato la mia ricerca, il mio modo di intendere la cucina, la memoria sulla quale vorrei riuscire ad agire in qualche modo. L’inizio è stato lo studio accademico di tutti quei sapori condivisi tra una moltitudine di persone”.
L’obiettivo era chiaro, per lo meno ai due: cercare nel “bagaglio gustativo” dei sapori che fossero in grado di suscitare emozioni uniche e personali o perlomeno che potessero dare degli input alle persone, partendo da una semplice affermazione: “Quel piatto mi ha fatto ricordare un preciso momento della mia vita“.
Cambia l’approccio, completamente. Cambia il punto di vista di chi è in cucina e in questo caso si prova ad andare ben oltre la riuscita o meno di un piatto che per quanto bello, buono e tecnico è sempre giudicato alla soggettività umana.
Fissato l’obiettivo da raggiungere si è passati alla fase operativa del tutto. Come applicare un simile concetto alla realtà di una cucina, fatta di una brigata di uomini e dal loro capitano.
Creando semplicemente delle ricette che fossero in qualche modo legate, in primis, alla memoria di chi le stava mettendo a punto, passo dopo passo. Ne è un chiaro esempio BBQ, piatto manifesto del menù estivo che ricorda le grigliate della domenica quando lo chef era ancora “solo” un bambino. “L’odore che vi arriva dal piatto, una volta servito è quello della costina di maiale caramellizzata, o meglio dire abbrustolita sulla griglia di papà. Ho usato il prosciutto di Cuneo per arricchire il piatto del sapore della parte proteica del maiale che nella pasta altrimenti non ci sarebbe stato. Parliamo di un piatto che ho scelto di inserire in carta per continuare ad essere legato alla mia famiglia, ai miei genitori. È una fuga nel ricordo la mia, è tornare a casa quando non sono a casa”: è questo il racconto che Michelangelo fa del suo piatto.
Altro esempio tangibile del nuovo approccio messo a punto dallo chef in cucina è l’inserimento in carta del pre-dessert “L’essenziale per essere felici”. Un piatto che racconta di quei pomeriggi passati da Michelangelo a falciare il fieno nei campi dello zio. Al ritorno in casa, la ricompensa era pane, burro e cioccolato, il tutto leggermente intiepidito, dalla zia, nel forno a legna. A farla da padrone la semplicità degli ingredienti e un rito che sa di casa: “Per ricreare quel momento preciso, legato a doppia mandata al profumo del fieno – ci spiega Michelangelo – ho elaborato un bisquit al cacao e nocciola, con l’aggiunta di fava di Tonka, ricca di un enzima chiamato Cumarina, presente in molte piante in natura come il Melilotus Alba, l’Aspeurla odorosa, l’erba medica e via dicendo, utile a darmi il supporto necessario per legarmi alla mia infanzia. Il profumo è la base di questo dessert, fatto con una crema di nocciola tonda gentile delle Langhe, capace di ricreare il sapore del pane, grazie ad una crema di pane fermentato cotto in forno a legna”.
Abbiamo presentato un punto di vista, quello dello chef. Ora tocca a Francesca farci capire da dove arriva tutto questo: “Sono una psicoterapeuta, lavoro sui processi psicologici nei vari contesti e sono specializzata in medicina psicosomatica – ci racconta la dottoressa Collevasone – Sono una naturopata, mi occupo di alimentazione e con Michelangelo, abbiamo cercato di liberare la sua creatività per valorizzare e perfomare al meglio il suo punto di vista, sulla vita come sulla cucina”.
Francesca si occupa di formazione in ambito sociosanitario, oltre che a Torino, insegna alla Scuola di Specializzazione in Psicoterapia di Milano e pubblica testi dedicati alla salute psicologica: “Sono andata a mangiare a Guarene, al ristorante La Madernassa, ben prima del riconoscimento della guida Michelin. Ci sono tornata anche dopo l’ambito riconoscimento, più volte.
Ho conosciuto Michelangelo in un contesto ben preciso di ricerca e di crescita personale e professionale, percorso che ha portato poi alle intuizioni che emergono chiaramente oggi nei suoi piatti. Non è semplice vedere oltre, capire cosa c’è realmente dietro ciò che agli occhi della maggior parte della gente appare solo come un piatto o la carta di un menù. Faccio un passo indietro negli anni… Michelangelo lavorava intensamente, sapendo di voler prendere la Stella Michelin, ma per farlo aveva bisogno che tutto ciò accadesse in modo naturale, senza eccedere in rigidità, continuando sempre a camminare nella terra, la sua terra, con le mani sporche e la giacca pulita. La testa alta, soprattutto, nonostante la schiena alle volte fosse piegata”.
Agli spunti personali di Michelangelo, hanno fatto da cornice tecniche immaginative in cui le immagini dei suoi piatti si “agganciavano” idealmente ai ricordi della sua infanzia. Sono aspetti emersi spontaneamente, che trovano conferma scientifica in tutta una serie di ricerche della Neurogastronomia, la scienza interdisciplinare che esplora il comportamento del cervello in relazione al contesto gastronomico. Qui si studia come il cervello crei la percezione del gusto, e come questo si inserisce nella cultura dell’uomo e tutto è importante, l’olfatto, l’immagine del piatto, la composizione dello stesso, parliamo di estetica, di colori, è una vera e propria cassa di risonanza capace di stimolare un ricordo, una emozione, qualcosa che va ben oltre la consapevolezza di chi è convinto di mangiare solo un piatto: “In questo caso – aggiunge la dottoressa Collevasone – cerchiamo di capire come la cucina, l’elaborazione dei piatti, la gradevolezza o meno di una pietanza, come tutto questo possa essere connesso al cervello e alle memorie inconsce del soggetto”.
Come si spiega tutto questo? Entra così in gioco il sistema limbico umano, deputato all’elaborazione dell’emozione e del ricordo: quando si annusa un piatto, il suo profumo attraversa nel nostro cervello una elaborazione di tipo limbico, e nel cervello l’area deputata alla elaborazione delle emozioni inizia il suo percorso.
Il quadro inizia ad essere chiaro, ma dove si vuole arrivare precisamente?
“L’idea di tutto il progetto è nata dall’esperienza concreta dello chef – aggiunge la dottoressa – e dal suo bisogno di “trasportare” dentro i suoi piatti aspetti di sé, della sua creatività in un gioco impressionistico di esperienze, tali da essere poi condivise e comunicate. Voleva che tutto questo seguisse i principi della neurograstronomia, voleva che il suo agire fosse in qualche modo scientificamente fondato, pur partendo dal “semplice” vissuto, non dimenticando mai che la creatività di un piatto è libera e spontanea e non può e non deve essere legata a delle immagini. Altra cosa: il meccanismo di cui stiamo studiando ogni ingranaggio è bidirezionale, nel senso che io posso avere un ricordo che porta ad un piatto, come anche un piatto che rimanda ad un ricordo”.
La creatività spontanea rimanda così ad un livello associativo ben preciso e ad un processo creativo che per essere compreso va studiato, rintracciato, analizzato sul nascere. Partiamo quasi sempre da una difficoltà interiore, dal buio che si fa luce, e da una trasformazione che lo chef Michelangelo Mammoliti ha fatto venir fuori in tutta la sua forza nei suoi piatti: “Quello che vi verrà servito – aggiunge la dottoressa Collevasone – non potrà essere mai scopiazzato, piuttosto sarà sempre il frutto di una creatività “pazza”, filtrata da quella spinta straformativa del “soggetto” che fa della personalità di Michelangelo il vero ago della bilancia di tutto questo nostro disquisire”.
Dottoressa… come vede lei Michelangelo? Qual è il suo pregio, il suo peggior difetto e quale consiglio si sente di dargli?
“Michelangelo è vulcanico, determinato. Il suo peggior difetto è l’ostinazione, ma vissuta nel modo giusto potrebbe essere una buona carta da giocare. Consigli? Gli direi di continuare a coltivare i suoi sogni e il suo talento, perché è di questo che parliamo, quando si tratta di Michelangelo, di talento e per affinare certe doti non basta l’allenamento, e neppure la tecnica. Serve la dedizione e serve soprattutto non perdere mai di vista se stessi e i propri bisogni. Il resto verrà da sé”.
Il percorso dello chef Michelangelo Mammoliti, intrapreso a Guarene, all’interno del Ristorante La Madernassa è solo l’inizio di quanto si vuole arrivare a fare, di quanto ancora c’è da fare. Ed è un progetto che per risplendere di luce propria è stato condiviso, dalla proprietà in primis e a seguire da tutti i componenti di uno staff che non lascia indietro nessuno mai. Un progetto che si lega e si comunica insieme al suo territorio. Un progetto che per essere compreso appieno ha bisogno del lavoro di tutti, dai ragazzi di sala, che servizio dopo servizio saranno chiamati a raccontare quanto di buono c’è dietro ogni piatto, dalla brigata di cucina chiamata a reggere la forza di un punto di vista che esce un po’ dagli schemi ma mai dal mirino, dall’orizzonte che si sta osservando, dal contesto in cui ha visto la sua prima alba e continua a crescere, fiorire e mettere radici. Un progetto che non vuole essere mero discorso accademico ma vuole farsi sapere condiviso. Perché è questo che dovrebbe spingere la gente a venire La Madernassa: la voglia di sapere. Sapere cosa accade, come è nato tutto ma soprattutto sapere perché vi è appena venuta l’acquolina in bocca!