LA MAGIE DU VIN,
L’ÉLÉGANCE DU SERVICE ET LE PARTAGE
AVEC THOMAS LORIVAL
Depuis le 1er août 2016, sur les conseils de son prédécesseur Jean-Baptiste Klein qui a rejoint son Alsace natale, Thomas Lorival est le Chef Sommelier du Clos des Sens.
Ses grandes qualités relationnelles et managériales, sa culture complète de la restauration, son
aisance et son élégance dans le service des hôtes le prédestinaient à prendre la direction de
la salle. Il a ainsi impulsé – dans la sérénité – une vraie dynamique dans la Maison, sous le regard attentif et bienveillant de la Maîtresse de Maison Martine Petit.
DÉJÀ UNE GRANDE EXPÉRIENCE ET UNE ÉTONNANTE MATURITÉ POUR SON JEUNE ÂGE
Son sens aigu de l’observation, sa grande ouverture d’esprit, sa capacité à se remettre en
question et à accompagner toute l’équipe dans l’excellence et un sentiment de facilité, sont
touchants.
Ce Jurassien né en 1990 a déjà un très beau parcours à son actif. Passionné de vin dès l’âge de 16 ans mais aussi de gastronomie, il obtient d’abord un BTS en cuisine, renforcé par un stage au piano de La Chèvre d’Or aux côtés du Chef Philippe Labbé. Mais l’amour du vin, et le besoin de partage avec les hôtes, sont plus forts. Après avoir suivi une mention complémentaire en sommellerie à Tain-l’Hermitage, il se nourrit d’expériences marquantes et remarquées en tant que sommelier dans de brillantes Maisons: Jean-Paul Jeunet, Troisgros, Lameloise, Marcon, L’Oasis. Puis Maaemo à Oslo, où il dirige la salle quand cette Table obtient la 3e étoile au Guide Michelin: une première en Norvège.
Cette expérience lui permet de porter un nouveau regard sur son métier, et lui donne l’occasion de déguster nombre de vins étrangers (allemands, autrichiens voire géorgiens), souvent délaissés sur les cartes françaises.
Attiré par le projet artistique de Laurent et Martine Petit, il rejoint le Clos des Sens, et participe activement à la concrétisation de ce nouveau dessein: créer un voyage culinaire
et œnologique unique autour des 3 plus beaux lacs de Savoie.
UNE VRAIE FUSION ENTRE LA CUISINE ET LA SALLE
Fort de sa triple compétence entre cuisine, service en salle et sommellerie, Thomas veille à ce que le travail en salle soit le prolongement naturel de l’art culinaire: la philosophie de Laurent Petit est explicitée avec passion et aisance aux hôtes. Ces derniers vivent une expérience sensorielle complète, et repartent nourris dans tous les sens du terme.
Thomas veille à ce que toute l’équipe jusqu’aux commis soit responsabilisée et porte haut les valeurs de la Maison. Pour parfaire leur culture et favoriser les synergies, les équipes de salle et de cuisine se rejoignent régulièrement pour des briefings dans le jardin en permaculture.
Les Cuisiniers se muent en jardinier. Et l’équipe de salle assiste à la naissance des produits
et les goûte avant et après le travail d’orfèvre réalisé en cuisine. Lui permettant de partager aux hôtes toute la genèse d’un plat, du pouvoir créateur de la nature à l’interprétation qu’en donne le Chef.
Et au sein même de la salle de restaurant, Thomas Lorival parvient à trouver un étonnant
équilibre entre le métier de Directeur de Salle et celui de Chef Sommelier.
ENTRE PATRIMOINES NATUREL ET CULTUREL,
UNE VRAIE VISION DU VIN, ALLIANT PURETÉ, ÉCLAT, FINESSE ET OUVERTURE
Considéré par ses pairs et souvent par la presse comme l’un des professionnels les plus
prometteurs de la sommellerie française, il gère deux caves totalisant plus de 2000 références, dont une cave de vieillissement pour proposer aux hôtes les vins à maturité.
Sa curiosité le prédestine à s’intéresser aussi à tous types de boissons (vins oranges, vins rouges mutés – très belle collection de Portos – thés, infusions, bières, sakés, tous types de spiritueux dont une dizaine de Chartreuse, cafés et bien sûr les eaux).
À l’instar d’une eau fraiche longuement infusée aux épines de sapin, qu’il sert comme boisson d’accueil aux hôtes, au moment de s’asseoir à table. Une belle introduction au territoire et au voyage qui va suivre. Sensualité, digestibilité et intensité sont déjà réunies. Les papilles sont ainsi aiguisées et en éveil pour la suite.
Revenons au vin. La carte du Clos des Sens est tout d’abord un hymne à la Savoie, et par
extension à tout l’Arc Alpin, comptant plus de 200 références. Elle alterne réussites récentes et vieux millésimes (jusqu’à 1981 sur les vins de Savoie). Les vignerons incontournables sont présents (Domaine des Ardoisières, Louis Magnin, Dominique Belluard, Jean-Claude Masson, Gilles Berlioz, Michel Grisard, Louis Trosset, Château de Mérande, Jean-François Quénard) mais aussi la nouvelle génération qui promet beaucoup (Adrien Berlioz, Dominique Lucas, Florian et Marie Curtet, Nicolas Ferrand, Jérémy Dupraz). La Suisse (Domaine de Beudon, M.T. Chappaz), l’Autriche (Fred Loimer, F.X. Pichler) et l’Italie (Elisabetta Foradori, Conterno) sont représentées par de belles pépites.
Sur toutes les régions françaises, et une dizaine de pays, La cave du Clos des Sens regorge
de références exceptionnelles ou confidentielles. Il faut dire que Martine Petit, et les sommeliers qu’elle a recrutés depuis 1992, ont construit patiemment l’une des collections les plus excitantes de l’Hexagone. Dont des verticales d’anthologie – parfois sur plusieurs décennies -, par exemple sur les vins du Clos Rougeard, de Didier Dagueneau, Gauby, Corinne et Jean-Paul Jamet, Auguste Clape, Guigal sur les parcellaires. Seule une partie est proposée aux hôtes, la patience étant préconisée pour faire découvrir chaque vin soit dans l’éclat de sa jeunesse, soit à sa maturité des années plus tard.
Thomas Lorival et son équipe s’appliquent à offrir les meilleures conditions de dégustation
(température de service, ouverture à l’avance, carafage…). La verrerie est au centre des
préoccupations, avec une large palette de verres (particulièrement de la marque autrichienne Zalto) permettant de s’adapter à chaque région, chaque couleur, l’âge et les caractéristiques du vin.
Logiquement, le propos culinaire du chef (lacustre et végétal) a conduit Thomas à privilégier les vins blancs, le Champagne et autres vins effervescents, qui prennent une place inhabituelle par rapport aux grandes tables classiques. Sans oublier quelques rosés d’exception (Clos Saint Vincent, Gourt de Mautens, Abbatucci).
Nombre d’hôtes donnent toute latitude à l’équipe de sommellerie pour construire des accords mets – vins vibrants. Grâce au Coravin™, cette dernière offre un remarquable choix de vins au verre.
La lecture de l’impressionnante carte révèle une vraie vision du monde du vin. Thomas Lorival privilégie les vignerons passionnés, donnant de leur terroir une interprétation singulière et inspirée. Et si possible porteurs d’une réelle éthique. Les approches raisonnées, bio, biodynamie ou vins nature sont privilégiées, sans s’enfermer dans aucun extrémisme.
L’ouverture d’esprit est de mise, si la qualité du vin parle. Toute l’année, Thomas sillonne les vignobles, pour s’imprégner des lieux et comprendre comment les vignerons travaillent aussi bien en viticulture qu’en vinification.
Thomas cherche à acquérir une connaissance universelle du vin, s’intéressant à toutes les
régions, tous les styles. Son penchant naturel est de privilégier la subtilité, la pureté, un côté cristallin et un toucher de bouche délicat. Il apprécie la densité et la profondeur, quand le vin n’est pas dominé par une technique trop interventionniste, un boisé excessif ou de la surextraction. Il aime souvent les vins en vendanges entières, qui gagnent beaucoup en complexité avec le vieillissement.
Surtout, il compose avec la cuisine de Laurent Petit, qui joue sur de grands amers, parfois
des acidités fortes, une quarantaine d’herbes aromatiques. En alternance, il imagine soit des accords en totale harmonie, soit en confrontation. Les accords devant se faire à la fois sur le plan du goût et en terme de textures. Quand le vin entre en raisonnance avec la création culinaire, et qu’ils s’allongent mutuellement, l’émotion est décuplée.
Au plus proche des créations des chefs, les menus sont proposés avec des accords mets – vins ou mets – boissons (combinant vins, sakés, bières, vermouths, thé d’exception pu-erh, extractions de légumes et d’aromates du jardin, infusions, décoctions, tonics Maison,
kombuchas, kéfirs…). Avec son équipe, Thomas ne se prive d’aucune possibilité: seule
la pertinence de l’accord prime.
Premier restaurant de l’histoire d’Annecy à avoir obtenu la 3ème étoile au Guide Michelin (en 2019), Le Clos des Sens vous invite à (re)découvrir – en cette période évitant l’effervescence du printemps à l’automne – son lac et sa vieille ville au charme incomparable. Genève est tout proche, et les massifs montagneux à portée de spatules : les Aravis – aux alpages immaculés et aux falaises rayonnantes (La Clusaz, Le Grand Bornand) -, le Semnoz – véritable spot sur le lac – et les Bauges – si authentiques et sauvages -. Pour les amateurs de skating, de ski alternatif, de ski de randonnée ou de balades en raquettes, la neige sur les sommets est au rendez-vous comme rarement.
Laurent et Martine Petit ne voulaient plus attendre le déconfinement prévu au printemps pour recréer du lien avec leurs hôtes, les habitants de la région, leurs hommes de la Terre qui leur procurent les trésors du territoire. Ils ont donc imaginé à partir de la Saint Valentin « Les Nuits Étoilées du Clos des Sens ». Les prochains week-ends à partir du 11 février, les vendredis et samedis soirs (et du jeudi au lundi pour la Saint Valentin), ils proposent un Menu en 6 Saveurs (6 plats + amuse – bouches, pré-dessert et mignardises), servi à la lueur du feu de cheminée dans chacune des 11 chambres personnalisées de leur hôtel ***** Relais & Châteaux. L’équipe sera aux petits soins, plein d’enthousiasme, pour vous faire vivre une expérience intimiste, propice à se centrer sur le propos culinaire. La pêche venant de réouvrir sur nos 3 lacs Savoyards du Léman, d’Annecy et du Bourget, l’Écrevisse, la Tarte au Chou Féra fumée, et le Brochet Risotto d’Épeautre Beurre brûlé seront des étapes marquantes de ce voyage culinaire. Sans oublier l’addictive Racine d’Endive et la Tarte évanescente à la Chicorée. De nouvelles créations sont en cours de gestation.
Une expérience en un cocon douillet, combinant le caractère historique d’une Maison du Second Empire, et une décoration résolument contemporaine. La plupart des chambres sont équipées d’une cheminée graphique, d’une baignoire balnéo au pied du lit, et une vue agréable (une terrasse ou un balcon) sur le lac, les montagnes ou le village et son clocher roman. Avec le couvre-feu actuel à 18h, les ciels étoilés par beau temps sont étonnamment limpides et invitent à la rêverie entre lac et montagnes. Le jardin en permaculture aux 200 essences va sortir progressivement des frimas de l’hiver, pour exulter au printemps. Le Clos des Sens sera un lieu privilégié pour assister à cette renaissance de la nature, si captivante à observer et à vivre.
LAURENT PETIT, LE CLOS DES SENS: 3ÈME ÉTOILE AU GUIDE MICHELIN 2019
Le Chef Laurent Petit vient de décrocher sa troisième étoile lors de la remise des étoiles du Guide Michelin à Paris ce jour. Il avait obtenu sa première étoile en 2000 et sa seconde en 2007. Voici la réaction de Laurent Petit: « C’est une histoire de couple (avec sa femme Martine), cela fait 26 ans que nous avons fondé la Maison du Clos des Sens. C’est la construction d’une famille, ce n’est pas un métier mais une vie, c’est notre respiration, c’est naturel ». L’équipe de Laurent Petit est composée de 32 personnes, 16 femmes et 16 hommes.
INTRODUCTION A L’UNIVERS DU CLOS DES SENS
Au printemps 2015, Laurent et Martine Petit ont eu comme une révélation et ont choisi un chemin, qui loin d’être un concept, raisonne comme une évidence. Une philosophie de vie quiétait en eux, mais qu’ils n’osaient pas encore totalement endosser. Les voici libérés de toute contingence, de tout effet de mode, pour exprimer une interprétation magique du territoire, qu’ils ont choisi en 1992 et qu’ils aiment par dessus tout. Dans une démarche éco responsable presque 100% locavore, leur partition est un hymneunique aux 3 plus beaux lacs de Savoie: Annecy au cœur, encadré par le Bourget au Sud et Le Léman au Nord. Depuis cet été, Le Clos des Sens est lové au coeur d’un merveilleux jardin en permaculturede 1500 m2, comptant pas moins de 200 variétés d’aromates, légumes, fruits, fleurs comestibles, plantes et herbes. Les cuisiniers deviennent d’authentiques jardiniers, observant, accompagnantles cycles naturels. Tous ces éléments arrivent dans l’assiette avec une fraicheur et une intensité aromatique insoupçonnées. C’est un aboutissement mais aussi une nouveau départ, qui donne à la Maison une dimension artistique et poétique. Sur les hauteurs sereines et calmes du village d’Annecy-Le-Vieux, avecle lac et le massif alpin des Bauges pour horizon, Laurent et Martine Petit écrivent une page passionnante de la haute cuisine en France. Nature et culture fusionnent en une symphonie des 5 sens étourdissante et évidente. 5 M € d’investissements ont été réalisés depuis 2012 pour créer une nouvelle salle de restaurant, écrin architectural puissant et inédit, une cuisine ouverte, une cave d’affinage aux 140 fromages, une cave à vins de 1500 références. Et sublimer un bâtiment historique Second Empire en un hôtel ***** Relais & Châteaux, offrant 11 chambres personnalisées. Si Annecy devient un pôle gastronomique majeur, une sorte de «San Sebastian à la française», Laurent Petit en est l’un des principaux instigateurs.
INFORMATIONS PRATIQUES & TARIFS
Sur les hauteurs d’Annecy-le-Vieux (20 160 habitants), à 3 km du lac et de la vieille villed’Annecy. A 30 min. des stations de montagne des Aravis (La Clusaz, le Grand Bornand). À 30 min. de l’aéroport international de Genève.
HÔTEL ***** Relais & Châteaux
11 chambres dont 4 suites: spacieuses (28 à 70 m²), toutes équipées de bain balnéo au pied du lit et d’un balcon ou une terrasse. 9 chambres sont dotées d’une cheminée graphique ou à bois. 2 chambres peuvent accueillir jusqu’à 4 personnes. 1 chambre est accessible auxpersonnes à mobilité réduite. Nuit à partir de 230 € pour 2 personnes, possibilité de forfait en semaine.
Petit déjeuner « Autrement » servi au salon au prix de 25 € ou en chambre au prix de 30 €.
RESTAURANT GASTRONOMIQUE *** Michelin
Membre des Grandes Tables du Monde
Une salle d’une capacité de 30 couverts, un salon permettant d’accueillir des hôtes de façon privative. Une terrasse ombragée de même capacité avec vue sur Annecy et le lac.
Menu « Découverte » proposé le soir en 5, 8 ou 10 saveurs
aux tarifs respectifs de 128, 168 ou 198 € par personne (hors boissons).
Menu « PETIT Déjeuner » le midi en semaine au prix de 78 € (hors boissons).
CAVE1500 références, dont 500 en vieillissement et 200 de l’arc alpin. Vins au verre. Les menus sont proposés avec des accords mets – boissons.
CUISINE
Axée sur les produits de la région, la cuisine locavore de Laurent Petit propose un thème« Lacustre & Végétal »: les poissons des 3 grands lacs savoyards (Léman, Annecy, Bourget) et les légumes des maraîchers de l’Albanais, sublimés par les 40 aromates du jardin.
ÉQUIPE
32 personnes dont 6 à l’hôtel et 26 au restaurant (15 en cuisine, 11 en salle).
CLIENTÈLE
50% française, 50% venant de l’étranger dont 90% de la Suisse.
DATES D’OUVERTURE
Du 8/01 au 27/04/2019.
Du 8/05 au 31/08/2019.
Du 17/09 au 21/12/2019.
Le restaurant est ouvert du mardi soir au samedi soir ;et le dimanche soir durant les mois de juillet et d’août. L’hôtel est ouvert du mardi au samedi, et tous les jours durant les mois de juillet et d’août.
Ouverture exceptionnelle le dimanche de Pâques et de Pentecôte.
closdessens.com
“PETIT” Déjeuner
Anjou Litus 2014 Eric Morgeat
Thé d’écrevisses, crémeux des têtes
Champagne 740 Jacquesson
Soupe de poutargue, lentilles Beluga et Omble Chevalier
“Pot pourri” de Cèpes du plateau des Glières
Côtes du Rhône 2015 Domaine Jame
Truite, escargots, Mondeuse bisquée
Sorbet à la tomme blanche, cynorrhodon
Tarte fine, chicorée maison
LE CLOS DES SENS AUJOURD’HUI,C’EST L’HISTOIRE D’UNE DOUBLE RÉVÉLATION.
Révélation d’une vision, celle d’un homme hyper sensible – Laurent Petit – qui après 25 ans demétier, vient de trouver pleinement son chemin, ose être sans aucune compromission, et semanifeste dans toute sa plénitude, dans toute sa vérité.Révélation du potentiel d’un terroir extraordinaire et pourtant insoupçonné. Car Laurent Petit,dans une démarche humble, ne prétend qu’une chose: donner de ce terroir une interprétationsingulière et en dévoiler la race.
Le CLOS DES SENS est au centre de gravité d’un territoire exceptionnellement riche. Ses joyauxsont les trois plus beaux lacs naturels de Savoie, et peut-être de France: l’immense lac Léman au Nord (à la frontière Suisse), le sauvage Lac du Bourget au Sud et lerayonnant Lac d’Annecy au cœur.Rappelons que de l’époque de la Renaissance jusqu’à son annexion par la France en 1860, le Duché de Savoie était reconnu pour son savoir-faire, son identité et son patrimoine culinaire.Si les visiteurs affluent depuis 2 siècles pour la beauté des paysages, le potentiel de la régionen matière de haute cuisine ne s’affirme à nouveau dans toute sa complexité que depuis peu.
Avec Yoann Conte à Veyrier-du-Lac, Jean Sulpice qui reprend la mythique adresse du Père Bise à Talloires, et Marc Veyrat sur les montagnes voisines à Manigod, Laurent Petit contribue à fairede la région du Lac d’Annecy un pôle gastronomique majeur, où s’écrit l’actualité culinaire en France et même au-delà (4 chefs doublement étoilés et 2 Chefs étoilés; et même 16 étoiles sion inclut le lac du Bourget tout proche). Avec son épouse Martine et son équipe, toute l’énergiede Laurent, sa sensibilité, sa force de travail sont mobilisées dans un seul but: faire vivre auxhôtes une expérience sensorielle unique, partager son amour d’Annecy et des lacs savoyards, et en révéler les trésors.
Comme l’écrit Michelin dans son Guide France 2017, la cuisine est en pleine évolution, vers un retour aux sources: « place au produit, au terroir, à l’identité du goût, aux légumes de mon jardin. Priorité au locavorisme; à savoir les circuits courts, et les partenariats avec les producteurs locaux, qui font vivre leur terre ».
Laurent Petit incarne viscéralement, au plus profond de lui, un tel mouvement.