CORRADO PARISI
“Da bambino ho sempre sognato di diventare uno chef.
Oggi sono… Corrado Parisi”
Corrado ha scelto di approdare al Ristorante Al Pappagallo. Lo aveva sentito menzionare quando era bambino, ne era stato conquistato e aveva sognato di far parte di un grande progetto proprio qui.
“A Bologna porto la grinta, innovazione e sano agonismo.
Bologna può dare di più”.
La mano creativa di Corrado Parisi tratteggia la nuova stagione del
Pappagallo, portando ulteriore approfondimento alle ricette tradizionali e una ventata di novità, energia e ricerca.
I suoi piatti riservano particolare attenzione alle materie e alla cottura così come all’apporto calorico. I piatti infatti devono essere “belli, buoni e salutari”. La filosofia dell’ecosostenibilità si traduce nel contenimento degli sprechi, nell’impiego delle carni di animali da cortile e di verdure di stagione che hanno maggior qualità e costi contenuti. Anche il trasporto delle materie prime rientra nei criteri di selezione delle materie nell’ottica della sostenibilità. Da Ingegnere Alimentare lo studio dei piatti è complesso e approfondito, approdando tuttavia a una cucina comprensibile “I miei piatti devono essere facilmente leggibili da tutti”.
Corrado è nato in Sicilia, a Ispica, ma presto si trasferisce in Germania al seguito del padre che gestisce un ristorante. Si appassiona dapprima alla pasticceria e all’arte bianca, avvicinandosi gradualmente alla cucina, il percorso che sente significativo per la sua evoluzione, tuttora in costante fermento creativo. Ogni viaggio segna le fasi della carriera, tra Miami,
Spagna, Francia e Lugano, per poi tornare in Italia, ripartendo da Ispica.
Ottiene premi, riconoscimenti internazionali e menzioni nelle guide più blasonate.
‘‘Il cibo è la lingua elementare di ogni società. Adoro rileggere il passato delle massaie in cucina, incontrare i produttori delle materie che utilizzo in cucina, ascoltare la natura, proiettare i miei piatti nel futuro: scompongo e ricompongo nel rispetto del gusto e dei profumi mediterranei”.
Uno chef “maniacale” alla costante ricerca di del perfetto equilibrio del piatto, senza rinnegare le origini, ma interpretandole con le conoscenze di oggi, con quel tocco di “imperfezione” che conferisce artigianalità. I suoi menu sono divertenti, golosi e innovativi. “La tradizione non è un vincolo, ma un punto di partenza” anche nelle preparazioni dei piatti tradizionali,
per i quali è riservata particolare attenzione alla cottura.
Porta con sé alcuni dei piatti, che raccontano e rappresentano la summa della sua vena creativa senza limiti e le sue sofisticate tecniche di preparazione e di cottura.
Baccalà: Baccalà mantecato, pop corn di cotica, carciofo di Gerusalemme alla brace e crema di cipolle bruciate Alici: Millefoglie di alici marinate, peperoni confit, croccante di olive,
vinaigrette al cipollotto balsamico Piselli: Piselli ripieni di seppie su cremoso di patate shakerate al latte, crumble di pane ed estratto di silene
“Nuovo e antico nella tradizione e nel mio presente.
Sempre e per sempre il grande Ristorante di Bologna amata”
Pupi Avati
Superato il giro di boa del centenario il Tempio della Gastronomia di Bologna resta il punto di riferimento della grande cucina della città.
Conosciuto dal pubblico internazionale come custode dei valori della nobile gastronomia petroniana, inaugura una nuova stagione ricca di novità, a partire dalla presenza del nuovo Chef Executive Corrado Parisi, che farà convivere tradizione e avanguardia.
Armonia tra ossequio del passato e visione contemporanea.
La lunga storia del Ristorante è costellata da successi e trasformazioni, restando sempre simbolo di autentico bièn vivre di Bologna, attraversando le generazioni, dai grandi viaggiatori del passato fino ai turisti esigenti ed evoluti del presente, conquistando, nel suo percorso ultracentenario ben 23 stelle Michelin. Gli ultimi 5 anni, vissuti tra l’entusiasmo e la meticolosa dedizione dei due imprenditori, Michele Pettinicchio ed Elisabetta Valenti, che hanno rilevato l’attività e ne hanno restituito lo splendore, hanno recuperato e valorizzato, nel cuore pulsante del centro storico, questa eccellenza della gastronomia, incastonata fra monumenti simbolo di Bologna, all’ombra delle due Torri e a fianco del Palazzo della Mercanzia. E’ stata restituita alla città anche la adiacente Torre degli Alberici (dove era situata la bottega più antica della città, risalente al 1273), di cui oggi finalmente è stato ripristinato il collegamento dall’interno. In questo suggestivo luogo si respira profumo autentico di una antica bottega con cucina.
Il grande progetto di rinascita, concentrato sul recupero del passato, studiato, analizzato e attualizzato, sempre nel rispetto della grande lezione fornita dagli antichi ricettari e dal geniale lavoro dello storico fondatore, Giovanni Zurla, poggia sulle fondamenta del Pappagallo. Michele Pettinicchio, imprenditore di successo nella moda, ha approfondito la tecnica di preparazione, tenendola rigorosamente riservata, dell’iconico tortellino con passione e maniacale e cura del dettaglio e della memoria avendo sempre presenti l’equilibrio delle consistenze, materie prime di assoluta qualità, procedimenti e passaggi fondamentali del brodo o delle salse di condimento. La fama del Ristorante gravita attorno al tortellino, espressione di memoria storica, conoscenza,
sperimentazione e abilità manuale. Simbolo della tradizione bolognese, questa piccolo scrigno di sapore si è guadagnato nel 2019 il riconoscimento del Tortellino D’Oro, di cui detiene ancora il titolo. I tortellini del Pappagallo, realizzati a mano, con amore,
nell’esclusivo laboratorio, sono minuscoli, “al mignolo”, come detta la tradizione sono protagonisti del “Menu della Memoria dedicato a Vittorio Zurla”, serviti con il classico doppio brodo di cappone, oppure, reinterpretando il ricettario nato proprio al
ristorante, proposti in “goccia d’oro”, una sapiente mantecatura di tuorlo d’uovo e crema di Parmigiano, che li rende miracolosamente digeribili. In goccia d’oro, “Pappagallo Style” le celebri lasagne a sfoglia gialla con la besciamella Mornay che contiene il tuorlo dell’uovo. Non mancano la classica Cotoletta Bolognese, di vitello con friggione al Campari, e la coscia di galletto in galantina con zabaione salato al Parmigiano Reggiano dop e tartufo nero, e coscia di faraona farcita in crosta di prosciutto crudo, piatti della memoria difficilmente rintracciabili nei menu contemporanei.
Lo sguardo verso il futuro e la volontà degli imprenditori di conferire al locale una impronta di respiro internazionale, ha portato i titolari a puntare la bussola verso l’eccellenza, scegliendo come Chef Executive Corrado Parisi, che con il suo Menu d’autore imprimerà alla cucina del Pappagallo la sua inconfondibile e rinomata cifra stilistica, fatta di creatività, tecnica evoluta, e profondo senso etico nell’ottica della sostenibilità. La scelta dei titolari è ricaduta su uno chef completo, in grado di trasferire
le sue profonde conoscenze del cibo nelle preparazioni, e di rinnovare anche le mise en place.
Una nuova anima caratterizzerà la Torre degli Alberici, dove verrà proposta, dalle 11 alle 19.30, una cucina di matrice “nazionale”, 7 giorni su 7, una “cucina di famiglia”, golosa e sorprendente, con piatti che variano a seconda della stagione e della disponibilità
delle materie, vini locali e atmosfera informale. La scelta dei piatti avrà come base fissa lasagne di tagliatelle (ispirate alle lasagne antiche), stecchi petroniani, gran fritto misto alla bolognese, animelle di vitello e funghi fritti, fegati misti con cipolla in rete di
maiale arrostiti, giardiniera di produzione propria e prezzi più accessibili. Una cucina equilibrata e digeribile, popolare, che si distinguerà in modo netto dalle elaborazioni d’autore del Ristorante.
La Torre sarà aperta al pubblico con la nuova formula dal 6 aprile prossimo, mentre al Ristorante il primo menu interamente firmato dallo Chef sarà disponibile in concomitanza con le festività pasquali. Dal 18 aprile il Ristorante osserverà una settimana di chiusura, per poi riaprire con la nuova e definitiva veste dal 25 aprile. In questo periodo la Torre degli Alberici sarà invece già a pieno regime.
I titolari del Ristorante Al Pappagallo, Michele Pettinicchio ed Elisabetta Valenti, a seguito di una attenta valutazione delle possibilità di erogare servizi, nel pieno rispetto delle regole espresse dal DPCM, hanno deciso di reagire con una formula temporanea alle penalizzanti restrizioni a cui sono sottoposti da più di un anno.
Venerdì 3 aprile ha finalmente riaperto il Ristorante, percorrendo l’opzione della “convenzione per il servizio di ristorazione sostitutiva”.
Questa modalità non è sicuramente risolutiva e non risarcisce dalle gravi perdite di denaro e di personale (alcuni collaboratori sono stati costretti ad accettare altre proposte di lavoro essendo totalmente inadeguata e poco puntuale l’erogazione della cassa integrazione).
Tuttavia resta l’unica possibilità che consente la riapertura dell’attività, la riattivazione delle forniture, che per molte aziende della filiera rappresenta una piccola boccata di ossigeno, significa lavoro per il personale di sala e di cucina.
I titolari in questi ultimi 4 anni hanno restituito il Pappagallo a Bologna e al suo storico prestigio, e hanno riconquistato la fiducia della clientela della città. Erano da tempo sollecitati da professionisti che hanno studi e uffici nel centro storico, che avevano eletto i locali del ristorante come luogo ideale in cui svolgere colazioni e incontri di lavoro.
Anche per questo aspetto Michele ed Elisabetta, pur consapevoli che sia una soluzione transitoria, in attesa della riapertura al pubblico, hanno finalmente annunciato che da domani il Ristorante sarà aperto a pranzo e a cena (quest’ultima su prenotazione), garantendo ambienti sanificati, il pieno rispetto delle normative, ampie distanze di sicurezza e grande disponibilità di spazio all’esterno con il favore della bella stagione.
Un servizio “business” di cui potranno usufruire clienti motivati da esigenze, certificate, di lavoro. Il menù, leggermente ridotto, per consentire un prezzo più contenuto, propone i grandi piatti tradizionali del Pappagallo accanto a proposte più smart e leggere.
Il servizio, in funzione da oggi, fino all’apertura generale, sarà destinato ai dipendenti e clienti occasionali convenzionabili alle condizioni previste dall’accordo. Il Ristorante erogherà i pasti dal lunedì alla domenica dalle ore 12.00 alle ore 14.30 e dalle ore 19.00 alle ore 22.00. Resteranno attivi per tutta la durata dell’attività i servizi di asporto e delivery.
Sarà indispensabile la prenotazione per il servizio serale, per delivery e asporto, e per il servizio nei fine settimana e festivi.
Il costo del pasto sarà calcolato in base ai prezzi esposti secondo il menù in vigore, I.V.A.10% inclusa, e sul prezzo verrà applicata una condizione di miglior favore pari al 5% del totale.
Al Pappagallo
Piazza della Mercanzia 3, Bologna