IL RISTORANTE
Creare in totale libertà: una cucina di qualità che non impone limiti o confini all’inventiva dello chef Saimir Xhaxhaj e della sua brigata. È così che nasce l’esperienza del ristorante La Canonica, grazie all’intuito del patron Lorenzo Donadel che ha deciso di scommettere fin da subito, in un rapporto di reciproca fiducia, diretto e franco con lo chef, sulla sua creatività e su un progetto che ha la curiosità e la voglia di osare nel suo DNA. Un sentimento che anima Saimir e tutti i suoi collaboratori.
La cucina dello chef valorizza il patrimonio enogastronomico locale con suggestioni e rimandi provenienti da diverse culture. L’occhio attento di Saimir sceglie con meticolosa cura le materie prime di qualità che meglio si sposano tra loro, creando piatti e accostamenti mai banali.
Primizie dal territorio e da tutto il mondo, ingredienti maneggiati sempre con rispetto, sensibilità e fantasia.
Quella che si può degustare a La Canonica è una versione alta e moderna della cultura culinaria italiana, capace di rielaborare magistralmente i sapori della memoria e della tradizione con sempre nuovo estro e nuovo slancio; una cucina contemporanea, vivida e libera espressione di storie, idee, tecniche e culture.
Il maître e sommelier del locale, Luca Peretti, condivide con lo chef la stessa passione per la ricerca e per la sperimentazione, per gli abbinamenti innovativi e sorprendenti. Il risultato è una cantina ricca di etichette di pregio, attenta ai piccoli produttori e alle eccellenze artigianali locali, a cui si affiancano le creazioni uniche di Luca, bevande e fermentati rigorosamente home-made.
LOCATION
Camminando in pieno centro a Verona, a pochi passi dalla Casa di Giulietta e dall’Arena, se si varca Porta Borsari, meraviglia romana che da secoli saluta i visitatori della città, e si svolta proprio a fianco, seguendo il suggestivo vicolo San Matteo, ecco che appare l’insegna de La Canonica.
Leggermente appartato e riservato, il ristorante accoglie i suoi ospiti in un angolo raccolto, in un edificio che, come recita il nome, ospitava la canonica della ex-chiesa che sorge di contro all’ingresso e che dà il nome al vicolo. Oltre che all’interno, quando arriva la bella stagione è possibile mangiare al fresco e al riparo di queste pietre millenarie, nel dehors privato del ristorante.
Gli spazi interni, moderni, raffinati e caratterizzati da un design dinamico e minimale, sono circondati da una scenografia esterna che rappresenta un piccolo anfratto silenzioso, fatto di pietre scolpite di storie passate, case appartante, tranquille e serene. Al riparo dal viavai del Corso, si apre un rifugio nascosto, sempre in fermento, dove attraverso le vie espressive della cucina si prova a viaggiare lontano, oltre i confini circoscritti di questo piccolo angolo dell’alta cucina.
FILOSOFIA DI CUCINA
“Piena libertà. È questa la mia filosofia in cucina. Da niente a tutto: creiamo sia piatti apparentemente semplici e riconoscibili, sia piatti più articolati, con ingredienti particolari e sapori del tutto nuovi. Perché io penso che la cucina sia talmente ampia che ognuno di noi debba essere libero e creare tutto quello che vuole senza limiti”.
Abbinamenti audaci, creatività e sperimentazione: un fil rouge che segna tutta l’esperienza del ristorante.
Vini di pregio, annate ricercate, sake, kombucha e altre bevande fermentate homemade accompagnano in abbinamenti sorprendenti le creazioni dello chef. Nel piatto si mescolano sempre nuove idee, tradizioni diverse, tecniche all’avanguardia. Prove e ancora prove, con il prezioso contributo di tutti. Ciò che viene infine presentato all’ospite è sempre il frutto di un pensare creativo che non si pone limitazioni. Giochi di contrasto che evolvono e si articolano tra i colori e gli ingredienti, tra i profumi e le consistenze, tra il bicchiere e il piatto.
Un lavoro di ricerca e dedizione che coinvolge tutta la brigata. L’inventiva ha sempre bisogno di stimoli; creatività diverse si alimentano a vicenda e si spingono sempre più in là nel provare cose nuove. “Do molto spazio ai miei ragazzi per permettere anche a loro di esprimere i propri sogni, credo che la condivisione sia la forza più grande che esista”. Ognuno può offrire un contributo inedito, un’idea nuova che può cambiare volto al piatto, aprire nuove prospettive.
Voglia di osare ed imparare, provando sempre qualcosa di nuovo senza pregiudizi. La cucina de La Canonica offre un’esperienza gastronomica senza limiti, totalmente libera, come racconta Saimir: “una cucina creativa, di qualità e libera, che ricerca i prodotti del territorio senza limitarvisi”, attenta ai prodotti, alle materie prime e alla ricchezza della tradizione, ma sempre con un occhio creativo, avventuriero, che azzarda accostamenti e porta i sapori e i profumi della memoria verso nuove dimensioni inesplorate.
È questo il pensiero che anima “Suprema”, un piatto fatto con un solo ingrediente: la cipolla. A volte non servono tanti ingredienti. Per raggiungere un sapore intenso e complesso, che sappia emozionare, bisogna esaltare fino in fondo la materia prima, esplorarla e conoscerla in tutti i suoi aspetti, cotture, forme, proprietà, aromi, consistenze. Da Lushnje a Hokkaido è un piatto emblema della cucina di Saimir, è un viaggio. Sperimentare nuove combinazioni: sapori e forme della propria storia proiettati in luoghi lontanissimi, ora vicinissimi nell’associazioni del gusto. Il piatto visivamente ricorda degli involtini di foglia di vite ripieni di riso, carne macinata e menta, tipici della tradizione culinaria d’origine dello chef. Ma nel suo piatto c’è in realtà tutt’altro: salmerino alpino, avvolto dall’alga wakame, cetrioli sottaceto, caviale ed estratto di cetriolo.
I PIATTI
“Diaframma di cavallo, grigliata di peperoni, zucchine e melanzane” è un piatto perfettamente rappresentativo di come la cucina de La Canonica sappia mescolare i sapori confortevoli della tradizione e trasformarli in qualcosa di diverso. Sensazioni gustative chiare e distinte nella memoria, come quelle che si associano ad una grigliata tra amici o in famiglia, si riscoprono sotto un’altra veste, mostrano un loro lato nascosto. Il sapore del ricordo riporta a quei momenti che ben si conoscono, ma attraverso forme, consistenze e tonalità nuove, diverse da quelle cui si è abituati.
A volte la cosa più difficile è arrivare all’essenziale. Ritrovare quella semplicità, quel rapporto diretto e genuino che trasforma ogni piatto e ogni assaggio nell’esperienza della prima volta. “Godere di prodotti talmente semplici che diventano un’esplosione di gusto inaspettato”.
È questo l’obiettivo della cucina creativa di Saimir: riassaporare quelle tracce gustative, quei profumi dell’infanzia, che si nascondono nelle profondità indelebili della memoria, e che riemergono con forza all’improvviso in un assaggio distratto, in un sorso automatico tra un boccone e l’altro.
Il sogno e l’infanzia sono due lembi che si toccano.
Due lingue che si parlano.
I tempi nascosti della memoria sono i luoghi dove si è ancora bambini, dove riposano per sempre intatte le esperienze che ci formano, quei sogni che fluttuano senza soluzione di continuità al di sopra della linea di ciò che siamo in grado di descrivere con le parole.
“L’ispirazione dei miei piatti nasce solitamente la notte, quando vado a letto e inizio a sognare ad occhi aperti, per ore ed ore”.
I MENU’
Un’implacabile sete di imparare cose nuove: è questo il tratto distintivo più evidente dello chef e della sua brigata. Una curiosità a cui piace spaziare, vedere, conoscere e sperimentare.
“Ho scoperto un modo per trasmettere quello che siamo, per trasferire emozioni e ricordi ai sapori creando vere e proprie esperienze, come quelle che si vivono al teatro o al cinema”.
E come gli atti scandiscono la scena a teatro, così le tappe della degustazione compongono un percorso per il palato. Che non si esaurisce nella singola portata, ma è un’esperienza che descrive un viaggio, una traiettoria tra i sapori, i sentori e i profumi. Molto di più si impara e si conosce in un viaggio di quanto si impari in una singola tappa, perché ogni viaggio è Principio, Rivoluzione e Metamorfosi.
Non a caso questi sono i nomi scelti da La Canonica per i 3 percorsi di degustazione che offre il ristorante.
Principio rappresenta l’inizio e la fine, il punto di partenza e quello a cui si fa ritorno: conferma le intuizioni da cui si è cominciato e raccoglie i punti fermi della propria storia. Rivoluzione segna invece il cambio di rotta verso nuove avventure e sperimentazioni fuori dal tracciato solito; cambiare prospettiva per guardare con occhi nuovi ciò che si è ormai abituati a vedere. E infine la Metamorfosi, che è la condizione fondamentale per continuare a trasformarsi ed evolvere sempre in qualcosa di meglio, mostra l’essenza della crescita e del cambiamento.
Il viaggio è sempre un’esperienza unica, un’avventura irripetibile. Ognuno è diverso dall’altro. È perciò la perfetta modalità per esprimere e trasmettere quanto di unico e singolare vive nella esperienza di ciascuno, nella propria storia personale.
SAIMIR XHAXHAJ
Saimir nasce nel 1989 a Lushnje, in Albania.
Le origini e l’infanzia albanese sono ricche di ricordi: le vacanze con i nonni in montagna e il contatto con la natura, i gelsi e le ciliegie colti direttamente dagli alberi, le pecore portate al pascolo, le merende in cortile con gli amici con pane pomodoro e feta. Ricordi belli che
tornano nella sua cucina e nei suoi sapori, rivisitati da anni di esperienza.
Da Lusnje a Hokkaido è il piatto in menu oggi che ospita il ricordo dei Japrak, involtini di foglie di vite ripieni di riso e carne macinata.
L’arrivo della Guerra Civile spazza via gli innocenti giochi di biglie dell’infanzia e costringe i genitori di Saimir a cercare un futuro migliore per i figli, imbarcandosi nel 1999 su un traghetto diretto a Bari, approdando a Firmo, in provincia di Cosenza.
La difficoltà di inserirsi in una nuova realtà, che parla un’altra lingua e dove non ci sono gli amici di prima, diventa causa di grande difficoltà e tristezza.
La scelta dell’Istituto Alberghiero di Castrovillari come percorso di studi, fatta più per pigrizia che per vocazione, si trasforma invece nell’occasione di costruire da sé il proprio futuro professionale.
La passione che nasce dalle ore di lezione pratica in cucina, permette a Saimir di superare ogni ostacolo dovuto alla lingua e il ritrovare gli ingredienti che la natura offre, fa rivivere il ricordo e attenua la lontananza con la terra d’origine.
La prima esperienza in una cucina di un ristorante è in Toscana, presso il ristorante Casalta a San Casciano Val di Pesa.
“Al ristorante Casalta (S. Casciano Val di Pesa) ho avuto una delle prime occasioni di imparare il mestiere e toccare con mano pentole e strumenti di una vera cucina professionale.”
Il desiderio di poter finalmente mettere in pratica le nozioni apprese a scuola, la volontà di essere indipendente e iniziare a costruire il proprio futuro, la possibilità di ripagare tutti gli sforzi compiuti dai genitori, portano Saimir ad offrirsi di lavorare senza compenso e come secondo impiego oltre a quello di vetraio.
Dopo quest’esperienza, il lavoro al Relais Borgo il Poggiaccio, un luogo incantevole tra le colline di Sovicille in provincia di Siena, è stata la tappa fondamentale dell’incontro con l’hôtellerie, un mattoncino prezioso per l’esperienza di cuoco e una tappa fondamentale per la persona, che acquisisce sicurezza e complicità con il mestiere che “non era più altro da me ma cominciava ad appartenermi”.
Nel capoluogo Saimir lavora all’Hotel Helvetia & Bristol, l’esperienza professionale che gli ha aperto le porte di una cucina molto attenta al territorio ma nello stesso tempo più innovativa rispetto a quella sperimentata fino ad ora. Come un’ideale prosecuzione di questa esperienza, la cucina dell’Hotel Salviatino a Fiesole ha rappresentato la possibilità di rinsaldare la cultura del rispetto per la materia prima, elevata qui ad un concetto di cucina raffinata e di altissima qualità.
Qualità e tecnica, approfondendo nuove modalità di cottura e sperimentando con un po’ di autonomia.
Un’occasione preziosa, che nel cuore continua, ma lasciata per una ghiotta occasione di crescita.
La possibilità di diventare sous-chef porta Saimir a Verona, dove l’Hotel Palazzo Victoria dopo la nuova acquisizione stava organizzando il gran rilancio. Diciotto ore di lavoro al giorno stancano meno se rappresentano l’occasione di imparare: organizzare una cucina in toto, far leva sulle fondamenta di un hotel 5 stelle per rilanciarne il valore, partecipare a scelte strategiche così come entrare nel dettaglio di ogni minimo aspetto organizzativo, veder crescere rapidamente le proprie responsabilità. “Andare via da qui è stato come lasciare qualcosa di mio”.
L’incontro nel 2016 con Lorenzo Donadel, patron de La Canonica, è stato l’inizio di una nuova carriera. Inizialmente con un po’ di cautela, ma man mano che la risposta dei clienti è stata sempre più positiva, Chef e Patron hanno iniziato a correre nella stessa direzione.
“Verona è terreno fertile per la mia ambizione” è il luogo in cui Saimir vive con la compagna e i due bimbi: molto probabilmente la città che detta la sua stabilità, almeno per ora.
LUCA PERETTI
Nasce a Verona nel 1988. Nel suo sangue scorre e pulsa la vita agreste della campagna. Mazzano e Torbe sono i luoghi in cui si è formato e ha fatto le esperienze decisive per la sua storia personale. Tra queste colline è avvenuto il suo primo incontro con il vino, nelle cantine del nonno, grande viticoltore; e qui, nella sua Valpolicella, dopo le prime esperienze lavorative, è tornato per studiare all’università di Scienze e Tecnologie Viticole ed Enologiche.
E così, dopo il tirocinio in Nuova Zelanda, decide di dedicare tutte le sue energie al mondo del vino e del beverage in generale. La curiosità di Luca non si limita al vino, ma si allarga e interessa al mondo dei cocktail, della birra e delle bevande tipiche della cultura giapponese, in primis il sake. stupisce l’arte di Luca nella preparazione di bevande fermentate homemade: kombucha, fevire, tepache, rifermentati di frutta, miso, koji, natto, shoyu, aceti, garum. È l’autore di tantissime autoproduzioni che diventano elementi complementari ed essenziali alle preparazioni dello chef.
Un servizio impeccabile in quanto accoglienza e professionalità, sempre rispettoso e familiare. E una cantina che rappresenta la sua personalità curiosa di sperimentare: prodotti artigianali ricercati, piccole produzioni di altissima qualità, grandi espressioni territoriali e varietali che sanno raccontare una storia. A fianco, suggestioni e piaceri del sorso che ricordano terre lontane.
La Canonica
Vicolo S. Matteo, 3, 37121 Verona VR
Tel. 045 473 2625
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