Tradition, knowledge and contamination.
Travels, experiences and tastes.
An invisible thread links these elements of the memory that forms the basis of each dish on the menu.
Memories kept alive in time and that today capture as well as the palate, the heart.
re
Aperitif
Four courses
Pre dessert
Small pastry
€ 65
santi
Aperitif
Six courses
Pre dessert
Small pastry
€ 85
leoni
Free interpretation of the Chef
€ 110
Thetastingmenus are for the whole table and
the priceis per person
Covered € 3
STARTERS
MACKEREL FISH ,GREEN APPLE , CUCUMBER , CELERY AND SEAWEED 22€
COD FISH “BRUSCHETTA”,ROASTED TOMATO AND SMOKED PROVOLA CHEESE MILK 24 €
STUFFED SQUID , BEANS , GUACAMOLE AND GREEN CHILLIES 24€
“FRISELLA” , SHRIMP , “MUSETTO” AND WATERMELON 26 €
TATAKI BEEF , “STRAW” AND EGGPLANT 24€
SPECIAL
GRAN CRUDO 40€
CRUSTACEANS 40€
TEMPURA… 35€
WUAGYU JAPANESE 38€ per 100GR
FISH DISHES
HOME MADE COFFEE TAGLIATELLA , SHIRMPS AND CITRUS 24€
SPAGHETTI WHIT CLAMS , FENNEL , PINENUTS AND BLACK GARLIC 26€
RISOTTO , MOZZARELLA CHEESE , ANCHOVIES , LEMON AND SUMMER TRUFFLE 26€
FUSILLONE PASTA ,SHRIMPS , HAZELNUTS AND LEMONGRASS 28€
HOME MADE GNOCCHI PASTA , ROASTED PEPPER ,PROVOLONE CHEESE AND TERIYAKI PORK BELLY 22€
MAIN COURSE
CATCH OF THE DAY… “ACQUA PAZZA STYLE” 28€
FRIED MULLET ,RADISHES , SEA URCHINS , YOGURT AND BLACK LEMON 30 €
LOBSTER , COURGETTES , BASIL AND ALMONDS 40€
SUCKLING PIG ,SPRING ONION , GREEN BEANS , “SFUSATO” OF AMALFI AND PINK PEPPER 26€
BEEF FILLET , ENDIVE , RASPBERRIES AND CAMPARI 35€
DESSERT
COCONUTS , PINEAPPLE , RUM AND LEMON BALM 12€
“DELIZIA AL LIMONE “ , WATERMELON AND MATCHA GREEN TEA 12€
WINNER TACO … APRICOT , CARAMEL , PEANUTS AND CHOCOLATE 12€
CHOCOLATE BUBBLE PASSION 12€
MASCARPONE , COFFE , SAMBUCA AND MALT 12€
CHEESE AND JAM SELECTION 20€
Un ristorante dal design contemporaneo che non dimentica il fascino del passato, accoglie una cucina semplice ma dagli ingredienti ricercati e dai piatti creativi: un palazzo borghese di fine ‘800 alle spalle della piazza centrale della cittadina di Nola (NA), ospita il ristorante Re Santi e Leoni, nel cuore della vita del piccolo centro campano con una storia antica tutta da raccontare, fatta di personaggi illustri e tradizioni popolari ancora vive. Nato come zona destinata alla macinazione delle olive, fu poi abbandonato e modificato nel tempo. Della struttura originale restano oggi gli antichi archi in tufo che scandiscono lo spazio in maniera longitudinale.
Re Santi e Leoni nasce dalla volontà di Lucio Giordano, imprenditore che da ormai sei anni investe in iniziative legate alla ristorazione: già all’attivo si possono contare due ristoranti giapponesi Misaki rispettivamente a Sorrento e Pompei.
Il resident chef designato per far vivere la cucina di Re Santi e Leoni è Luigi Salomone, in cui Lucio ha creduto fin da subito per la sua tenacia e passione.
Nel novembre 2020, a pochi mesi dall’apertura, Re Santi e Leoni riceve l’ambito riconoscimento della stella Michelin.
lo chef: luigi salomone
Luigi Salomone nasce a Saviano, un piccolo paese non molto distante da Nola.
Fin da piccolo capisce che quello della ristorazione sarebbe stato il suo mondo e un episodio in particolare riconduce alla scoperta per la sua passione: in una normale domenica mattina a Napoli a Porta Nolana, passeggiando con il nonno tra i banchi del mercato per acquistare del pesce, si accorge che quello per lui non è solo un gioco, ma molto di più e inizia a sviluppare una grande curiosità verso l’universo gastronomico, tanto da ricordare ancora oggi quel banco del pesce e il modo in cui lo fissava incantato. Inizia quindi la sua avventura, lavorando presso la macelleria dello zio per poi proseguire gli studi presso l’Istituto Alberghiero. Lì capisce definitivamente che il suo è un futuro da cuoco.
A 18 anni vince una borsa di studio e decide di partire per la sua prima esperienza all’estero, in Svezia. Al suo rientro fa i suoi primi passi importanti al Grand Hotel Rodes in Val Gardena e poi alla Taverna Estia con Francesco Sposito (due stelle Michelin). Resterà qui due anni per poi spostarsi al ristorante Mosaico dell’Hotel Terme con Nino Di Costanzo.
Successivamente prosegue la sua formazione al Marennà, ristorante di pro-
prietà di Feudi di San Gregorio di Sorbo Serpico come sous chef di Paolo Barrale, dove affina e migliora le tecniche e i trucchi del mestiere, imparando il rispetto e la precisione. Nel corso di questa esperienza, nel 2013, vince il premio “Birra Moretti Gran Cru”, grazie al quale avrà modo di viaggiare e visitare i migliori Ristoranti di Copenaghen, Parigi e San Sebastian. La sua sfida più grande però, inizia nel 2015 quando prende le redini dei fornelli del ristorante Piazzetta Milù (dove rimarrà fino al 2019), a Castellammare di Stabia, conquistando dopo nemmeno un anno, nel 2016, una stella Michelin, rimanendo ad oggi il più giovane chef campano ad aver ricevuto questo riconoscimento.
Durante i periodi di riposo, Luigi si è sempre dedicato all’ampliamento della sua formazione facendo alcuni stage come quello a El Molin Calavelese, con lo Chef Alessandro Gilmozzi e al Metamorfosi di Roma, con lo Chef Roy Caceres.
la filosofia gastronomica
Per Luigi Salomone la cucina, da sempre sinonimo di qualità, è un po’ come il saper parlare: comunicare e poter trasmettere le proprie emozioni agli ospiti attraverso le sue creazioni. L’essersi formato dai migliori chef ha permesso a Luigi di imparare il rigore e la tecnica, non dimenticandosi mai l’importanza della creatività e dell’aggiunta di un tocco personale per la realizzazione di un nuovo piatto. Nella sua cucina e nei pochi ingredienti che utilizza, si riflettono l’ordine e la pulizia. Per lui la tradizione, la sua conoscenza e la contaminazione che ne consegue grazie alle esperienze e ai viaggi, è alla base di ogni ricetta, e la sua volontà è quella di riuscire a mantenere sempre quel ricordo che cattura oltre al palato, anche il cuore. Per questo motivo lavora pensandosi come cliente e non come chef: ogni ingrediente per lui deve essere riconoscibile al primo assaggio e il piatto rappresenta un concetto nitido in cui non manca mai un tocco di acidità. La sua idea è quella di un luogo dove si mangia bene, di un posto caldo e
accogliente, che rispetta la materia prima e l’ospite che, una volta entrato, viene invitato a vivere un’esperienza gastronomica semplice, ma fatta di ingredienti ricercati e piatti creativi. Proprio come faceva da bambino, Luigi ama recarsi ai mercati locali di pesce e verdure e in campagna, dove coglie le sue albicocche, gli agrumi, i fichi, i pomodori e tutte le erbe aromatiche durante la stagione primaverile: la ricerca del prodotto per Luigi è un momento fondamentale. Lo chef viene inoltre supportato ogni giorno da tanti piccoli produttori che gli garantiscono di avere in cucina i migliori prodotti del territorio. Questo gli è possibile visto il numero ristretto di coperti presenti nel ristorante (che può variare dai 40 ai 50
posti), che permette di portare ancora più attenzione e qualità in cucina.
È importante per lui soddisfare ogni palato, per questo il menu è composto da piatti sia di carne che di pesce, con prevalenza di quest’ultimo soprattutto per quanto riguarda la selezione di antipasti, che hanno una vasta scelta di crudi come crostacei, tartare e frutti di mare. Grande attenzione è data anche ai dolci e in particolare all’utilizzo e all’elaborazione di una materia prima come il cioccolato.
la proposta gastronomica
La proposta gastronomica, valida sia per il pranzo che per la cena, è composta da tre menu degustazione che variano sulla base del numero di portate e si chiamano rispettivamente Re, Santi e Leoni:
il primo Re, da 65 euro è composto da 4 portate
il secondo Santi, da 85 euro, comprende invece 6 portate
l’ultimo Leoni, da 110 euro, può essere definito “a mano libera”
Per la scelta dei piatti ci si affida completamente allo chef, che tiene conto anche di allergie, intolleranze, pietanze non gradite dall’ospite o già assaggiate in precedenza. Il menu più corto racconta la tradizione, quello più lungo, per chi vuole osare di più, offre una varietà maggiore di pietanze e si spinge verso una tematica più creativa senza però tralasciare la memoria dei sapori.
Oltre ai tre menu degustazione c’è anche la possibilità della carta, che presenta cinque antipasti più due scelte di crudo (una selezione di tartare e carpacci di pesce e un gran crudo), sei primi, cinque secondi e cinque dolci.
Tutte le portate sono legate ad un ricordo, un’esperienza, un viaggio, un sapore che lo chef conserva nella memoria sin quando era bambino e che oggi grazie alle tecniche e alle conoscenze acquisite, ha saputo riproporre nei suoi piatti.
la cucina e il territorio
Ai margini orientali della pianura Campana, nell’agro Nolano, in una zona umida ricca di canali e sorgenti, in un luogo caratterizzato da arte, cultura e storia, sorge la cittadina di Nola, dove Re Santi e Leoni e la cucina dello chef Luigi Salomone hanno deciso di porre le proprie basi. Il territorio è un argomento da sempre caro allo chef e la Campania offre tanto da scoprire e tante sono le materie prime che si posso utilizzare per la creazione di un piatto. La disponibilità di questi ingredienti fa si che si possano sempre proporre portate dai sapori freschi, armoniosi e mediterranei grazie, ad esempio, all’utilizzo del limone o dei pomodorini, che rappresentano il punto di forza dei produttori campani.
Per Luigi, in particolare, il latte di bufala costituisce quell’elemento territoriale da cui trarre ispirazione grazie al suo profumo di fieno, alla grassezza e all’acidità: da qui nascono due piatti Tortello al latte di bufala, olio, aglio Orsino e tartufo e Bufala, ciliegie e vino rosso. Il primo è una pasta a 30 rossi con un ripieno di ricotta di bufala e limone, servita con una schiuma di latte e olio che ricorda il condimento della pasta in bianco e aglio Orsino, un aglio selvatico che si trova sul partenio e del tartufo estivo; il secondo invece è un dolce, realizzato con yogurt di bufala, gelato al fior di latte, riduzione di vino e ciliegie ed una pellicola di amarena a coprire.
La regione Campania e tutti i suoi sapori hanno dato ai piatti di Luigi quel tocco ecumenico e personale che li rende riconoscibili al palato.
la brigata e il personale di sala Luigi non è solo: a dargli sostegno c’è un gruppo di sei persone, la sua brigata di cucina. Vincenzo Oliva , il sous chef, lavora a fianco di Luigi da otto anni: il suo è un bagaglio ricco, fatto di esperienze importanti come quella di tre anni al ristorante Marennà di Feudi di San Gregorio di Sorbo Serpico e altri tre al ristorante Piazzetta Milù.
Gli altri quattro sono ragazzi di grande supporto con i quali lavora da tre anni. In sala invece troviamo la Restaurant Manager Silvana di Domenico e il Sommelier Michele Beneduce, appassionato da sempre al mondo della ristorazione e del vino tanto da prendere il Diploma di Sommelier con L’A.I.S (Associazione Italiana Sommelier) e un Diploma di degustatore nazionale di grappe e distillati (A.N.A.G).
La cucina e la sua brigata insieme alla sala e al suo servizio, rappresentano per Luigi e il ristorante, un legame fondamentale che deve sempre lavorare di pari passo affinché il cliente possa gustare al meglio l’intera esperienza.
la cantina
La cantina del ristorante Re Santi e Leoni grazie ad una carta dei vini ricercata, offre ad ogni ospite un’esperienza unica e personalizzata, frutto del lavoro del sommelier e della volontà della proprietà di investire fortemente su questo aspetto. La scelta ricade su oltre 400 referenze che, a partire dalla regione Campania, toccano tutte le eccellenze italiane fino a fotografare il panorama internazionale, in un alternarsi di etichette blasonate e piccoli produttori: l’ampio spazio dato ai vini Campani vuole rimarcare il legame profondo con la regione d’appartenenza e le sue tradizioni.
La cantina, che risale agli inizi del ‘900, è situata al piano inferiore e vi si accede dalla sala ristorante tramite un moderno ascensore. L’ampio locale, le pareti in tufo e il soffitto a volta alto circa 6 metri, garantiscono una temperatura media di 12-14 gradi e una umidità tra l’ 80-90% tutto l’ anno. Qui vengono accuratamente selezionate e conservate le circa 400 etichette che vanno a comporre la carta dei vini del ristorante.
il progetto architettonico-decorativo
L’intero progetto del ristorante Re Santi e Leoni è stato curato dallo studio di architettura di Giuliano Andrea dell’Uva: l’intento è stato quello di inserire volumi all’interno dello spazio senza mai limitare l’effetto prospettico che aveva in origine.
All’interno, colori chiari, alluminio e geometrie dominano la scena, ispirandosi al lavoro che Gae Aulenti sperimentava nei primi anni ‘70, antico e nuovo a confronto.
All’ingresso si è accolti dal bianco del pavimento, delle pareti e degli arredi, come in una casa, interrotto soltanto da un forte intervento cromatico che ha dato nuova vita ad una stampa di Ferdinando di Borbone, re di Napoli che insieme ad un’antica tela che ritrae un santo con aureola e due piccole statue rappresentanti leoni, sono i primi ad accogliere l’ospite.
L’idea è quella di trasmettere che ci si trova in un luogo dalla cucina e dal design contemporaneo ma che non dimentica la tradizione, anzi la trasforma.
Il loungebar che precede la sala, presenta pareti che sono state valorizzate con tele che ritraggono alcuni santi, un rigoroso banco in marmo ed uno spazio dove potersi rilassare con un buon calice di vino proveniente dall’antica cantina al piano inferiore, raggiungibile attraverso un ascensore.
Protagonista della sala principale è la “grande scatola” in alluminio posizionata al centro, come una vera a propria installazione artistica dove al suo interno sono sistemati come in un salotto degli anni ’70, divani dalle linee morbide realizzati su disegno abbinate a sedie Tom Dixon, lampade Gae Aulenti, e un frangivento in vetro cannettato che divide gli ambienti.
Una piccola saletta anticipa la cucina, qui lampade incastrate nella muratura definiscono l’atmosfera raccolta, pochi tavoli la cui disposizione permette di poter ammirare il lavoro costante della brigata, svolto tra elementi cubici (disegnati con le piastrelle) che sembrano galleggiare nello spazio.
Via Anfiteatro Laterizio, 92
80035 Nola (Na)
Pranzo e Cena 12,30 – 15 20 – 23
escluso martedì e domenica a pranzo
resantieleoni.com